Le guide touristique GERS GASCOGNE du Petit Futé : Le Gers gourmand

Le Gers gourmand

Gourmand : le mot semble avoir été créé pour la Gascogne tant elle l'est, avec emphase, génie et talent. sur ses terres fertiles, des produits d'exception ont vu le jour. Véritables joyaux de la gastronomie française, ils se distinguent par de nombreuses appellations et leurs producteurs les font naître avec un respect de la tradition qui leur offre une aura unique. Ail de Lomagne, melon de Lectoure, vins de Saint-Mont ; de ses foie gras à la finesse rayonnante à son armagnac lentement distillé, le département vit au rythme des saisons et ses fleurons embellissent les foires et marchés qui dévoilent avec chaleur l'âme d'un pays d'exception. Peut-être le seul endroit de France à bénéficier d'autant de circuits courts et à être alimentairement autonome !

Des restaurateurs labellisés pour des produits certifiés

Le label Les tables du Gers est un réseau de restaurateurs engagés et volontaires, qui proposent des produits sains, de qualité, en circuits courts avec une transparence sans faille et un certain seuil de fait maison. Les enjeux de la restauration de demain sont indissociables du produit et les restaurants Tables du Gers l'ont bien compris : amateurs de gastronomie, fiez-vous à cette sélection qui vous promet une cuisine de qualité, élaborée avec des produits du terroir, sains et locaux servis dans un cadre accueillant et souvent d'exception ! Quelques dizaines d'adhérents mettent ainsi les produits en valeur, une liste enrichie chaque année par de nouveaux talents. Créé à l'initiative de la CCI, mené en partenariat avec les professionnels du tourisme et de la restauration, ce label est une belle référence pour savourer ce que le territoire offre de plus authentique et de plus gourmand.

Spécialités localesHaut de page
Recette de la croustade gasconne

Elle est aussi appelée " pastis " ou " tourtière " en certains endroits. C'est un dessert traditionnel du Sud-Ouest et plus particulièrement de Gascogne. Véritable délice, cette pâtisserie gasconne est légère, croustillante, avec de subtils arômes d'armagnac et les principaux ingrédients qui sont issus du terroir. Fêtes familiales, religieuses ou tout simplement pour son plaisir personnel, il y a toujours une bonne occasion pour déguster la croustade gasconne. Mais sa préparation assez spectaculaire (étirer une pâte sur toute une table pour la rendre aussi fine que du papier à cigarette) nécessite du temps et du savoir-faire.

Ingrédients : 500 g de farine, 1 kg de pommes coupées en fines tranches, 1 oeuf, 100 g de beurre, 6 cuillères à soupe de sucre, 15 cl d'huile, 10 cl d'armagnac.

Préparation : faire fondre un morceau de sucre et une pincée de gros sel dans un verre d'eau tiède. Mélanger à la main l'oeuf et la farine dans une jatte, en ajoutant l'eau, jusqu'à ce que la pâte forme des cloques (10 min). Laisser reposer dans un linge enfariné pendant 1 ou 2 heures. Etaler cette pâte jusqu'à transparence et laisser sécher (elle doit être semi-rigide). Faire fondre à feu très doux le beurre dans 5 cuillerées à soupe d'huile. Arroser la pâte avec une partie de ce mélange, qui servira aussi à huiler le moule (conserver 2 cuillères à soupe). Laisser sécher la pâte. Mélanger les pommes avec le sucre et l'armagnac. Une fois sèche, découper la pâte en morceaux en forme de demi-lune, et tapisser le moule avec l'autre moitié, en y étalant les pommes, puis recouvrir avec le reste de la pâte. Arroser d'huile et cuire 20 min à four chaud.

Le magret de canard façon RossiniHaut de page

Le magret est un mot d'origine gasconne qui désigne le filet d'oie ou de canard, mais c'est surtout un classique du Sud-Ouest qui détrône le steak-frites ! Vous le trouverez préparé sous toutes ses formes, doré à souhait grâce à sa graisse savoureuse. Sa viande au coeur fondant peut s'accompagner de sauce aux figues, au miel ou d'orange. Nature, c'est très bien aussi. En Gascogne, les gourmands opteront pour un beau magret fourrée au foie gras ou sa version Rossini, avec une tranche de foie frais disposée dessus : le magret remplace alors le traditionnel tournedos de boeuf du célèbre compositeur italien. Une recette authentique et généreuse, souvent accompagné d'échalotes mouillées au vin rouge, ce qui fait le bonheur des tables gersoises. Séché, fumé ou non, le magret est également l'allié des salades auxquelles il offre un vrai caractère gascon.

Le foie gras d'oie ou de canardHaut de page
Pots de foie gras
Pots de foie gras

Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique français mais, dans le Gers, il est ici chez lui. Produit roi des tables gasconnes, il est issu de canards et d'oies nourris au maïs (plus efficace et pratique que les figues séchées de l'Antiquité) qui lui offrent une finesse incomparable. Cru, mi-cuit, en conserve, entier ou gras, il affole les papilles et est un des éléments favoris des chefs régionaux. Tous composent de véritables odes à ce délice et tant que l'harmonie de sa saveur est préservée, les créations les plus subtiles s'envolent : poêlé, en médaillon sur toast, sucré, salé, en parfait, en sauce ou en mousse... Qu'il soit d'oie ou de canard, sa qualité dépend de sa taille, son aspect, sa couleur et sa souplesse. Faites confiance aux producteurs, ce sont ici de vrais esthètes. Tordons le cou à des idées reçues : le gavage des palmipèdes vient de l'observation de la nature, laquelle leur a donné de se gaver naturellement pour leur migration. C'est pour cela qu'ils se prêtent au gavage, s'y rendant même volontiers - sans quoi il serait impossible de les gérer !

Le confit d'oie ou de canardHaut de page

Le confit est une méthode de cuisson très ancienne, autrefois pratiquée par les Romains, et qui s'est perpétuée à travers les âges jusqu'aux cuisines d'aujourd'hui. Dans un premier temps, les parties nobles de l'oie ou du canard sont recouvertes de sel pendant plusieurs heures. Il suffit ensuite de les cuire dans leur graisse pour en apprécier toute la saveur et le moelleux, gages de leur réussite.

La garbure gasconneHaut de page

De la vieille tradition de la soupe au dîner, la garbure gasconne a gardé le principe et aujourd'hui on peut dire qu'elle est intouchable, tant dans le Gers (au sud surtout) que dans les Hautes-Pyrénées. Plat mythique qui puise dans toutes les possibilités du jardin et des réserves de confits, il faut, pour le réussir, que la cuillère y tienne droite... et que son fumet chatouille délicieusement votre appétit. Avec le chou, des dés de pommes de terre, des carottes et des navets en morceaux, vous y trouverez des haricots tarbais qui ont lentement mijoté ainsi qu'un peu d'ail haché et du confit. À l'oie ou au canard, relevé ou non de morceaux de porc, cet incontournable de la gastronomie suit les saisons pour le plus grand bonheur des gourmands.

La poule au pot et le pigeon à farcir Haut de page

Immortalisée par Henri IV qui ne jurait que par elle, la poule au pot continue de briller dans le Sud-Ouest et vous la trouverez en belle place sur les cartes des restaurants. Pourtant, de nombreux chefs la préfèrent en ballotine farcie avec une base de veau, de bouquet aromatique et de foie qui relèvent avec brio la chair savoureuse de la célèbre petite poule noire gasconne. Une recette qui sied également au pigeon, dont le goût plus fort s'en trouve adouci sans perdre de caractère, à découvrir également farci de feuilles de vigne et de foie gras pour un plein de saveurs.

Le millasHaut de page

Le millas est un gâteau de maïs proche de la polenta, que l'on avait coutume de tremper dans la daube lors des grandes occasions. Il pouvait être grillé à la graisse de porc et faire office de pain. Répandu dans le sud-ouest de la France, le millas se décline selon diverses recettes populaires, nature ou salé. Il a cependant évolué vers le sucré - tel un clafoutis - avec une garniture de fruits.

La croustade gasconne ou tourteaux à la fleur d'orangerHaut de page

Dans les campagnes gersoises, les gâteaux étaient rares ou très ordinaires, mais on faisait la croustade dans une tourtière en tôle, comme un gros chausson aux pommes, en faisant l'économie de sucre. Les tourteaux - pastis landais à l'armagnac ou feuilletés - étaient enfournés, parfois parfumées à la fleur d'oranger, notamment pour la fête de Pâques. Les gourmands n'ont plus qu'à suivre la recette !

Les merveillesHaut de page

A base de farine, d'oeufs, de sucre vanillé mais aussi de fleur d'oranger, d'un soupçon d'armagnac, d'une noix de beurre fondu et de lait, les merveilles sont cuites 5 minutes en friture dans de la graisse de canard, égouttées, puis sucrées. Ces petits délices de formes différentes, à servir de préférence chauds et saupoudrés de sucre glace, sont également appelés " bugnes " dans la région lyonnaise, mais avec la graisse de palmipède et l'eau-de-vie de vigne en moins !

Les crêpes à l'armagnacHaut de page

Pour ce dessert, peu de différence avec les crêpes traditionnelles, si ce n'est la petite touche qui change tout : aux oeufs, à la farine et au lait (un demi-verre), il convient d'ajouter une cuillère à soupe de beurre fondu et un demi-verre d'armagnac à mélanger au moment du mouillage de la pâte avec le lait. Cuites de façon très fines, elles sont servies avec du sucre et à déguster chaudes ! Un vrai régal. Il est aussi possible de les flamber tout simplement à l'armagnac, le résultat est excellent, bien meilleur qu'avec du whisky.

Le tourin à l'ailHaut de page

Soupe à la tomate, à l'oignon ou à l'ail, le tourin - quand il est gersois - ne peut que rendre hommage aux petits trésors de Lomagne ! Pays où l'ail blanc a trouvé sa capitale à Saint-Clar, la Gascogne sait conjuguer ses délices puisque, pour réussir cette soupe blanche, il faut de belles gousses mais également de généreuses cuillerées de graisse d'oie. Servie avec des tranches de pain doré ou des croûtons, ce tourin est une entrée exquise, relevée et goûtue, qui peut être accompagnée de fromage râpé. Un délice à consommer chaud ou à découvrir en gaspacho, sa version froide.

Produits du terroirHaut de page
Viandes, volailles et gibiersHaut de page

Ce sont indéniablement les produits par excellence de la région. Poulets, dindes, pintades, poulardes, chapons fermiers : les volatiles sont ici élevés en plein air, dans un environnement préservé. L'oie et le canard du Gers sont des produits du terroir qui règnent en maître. Boeufs, porcs et gibiers (faisan, perdrix, lièvre, sanglier, chevreuil, cerf) se trouvent aussi au détour des routes et des assiettes. Certaines espèces, typiquement gasconnes, méritent toute votre attention :

La mirandaise : principalement élevée sur les coteaux, elle est aussi connue sous le doux nom de " boeuf nacré du Gers ", un patronyme du à sa belle robe blanche. À peine plus grande que la gasconne, elle est une vraie gersoise de souche puisque son berceau court entre Masseube et Fleurance. Mais ses yeux de biche ont bien failli disparaître et, dans les années 1970, il ne restait qu'une centaine de têtes. Suite à un programme de conservation et de sauvegarde, cette magnifique représentante d'une race endémique forme aujourd'hui un troupeau de 500 vaches, dont la race a été immortalisée par un timbre postal en 2014 !

Le boeuf gascon : il vaque dans les pâturages gersois depuis le XVIe siècle... Autant dire que ce costaud à la robe d'un beau blanc argenté est ici chez lui. Se nourrissant exclusivement d'herbe, il s'adapte facilement à la chaleur et fait partie des races rustiques traditionnelles qui bénéficient du label rouge. Sa viande présente une finesse incomparable, très savoureuse elle est à la fois juteuse et tendre. Facilement reconnaissable à son aspect persillé et ses fibres serrées, elle fait le bonheur des gourmands.

Poule noire d'Astarac : poulets, dindes, pintades et chapons sont élevés en plein air et leurs cuisses à la fois fermes et charnues sont reconnaissables entre mille. Mais la vraie star de la basse-cour, c'est bien cette petite poule d'antan, ancienne favorite du roi Henri IV ! Avec l'industrialisation des élevages, elle a failli disparaître mais, depuis 2003, la fougue de ses défenseurs a relancé la race avec brio. Aujourd'hui commercialisée sous l'appellation " Volaille noire d'Astarac-Bigorre ", elle offre une chair d'un blanc rosé et finement persillée qui assure son goût caractéristique. Sa viande ferme tient bien à l'os et, que vous la découvriez rôtie dans son jus ou au pot, façon royale, elle vous séduira !

Le canard mulard ou de barbarie : avec l'IGP " canard à foie gras du Sud-Ouest ", il offre au consommateur la garantie de son authenticité. Elevé et gavé dans le Gers, le canard est l'emblème des tables qu'il compose de sa chair incomparable : un produit d'exception. Rôti, confit, en sauce, découpé en magret, en aiguillettes, ornant de ses gésiers une salade ou viande fondante du hachis parmentier, il permet bien des recettes même si la plus célèbre reste celles qui incluent son foie, frais ou gras.

CharcuteriesHaut de page
Saucissons
Saucissons

Le pays gascon offre un panel de charcuteries divers et varié : pâté de porc noir aux champignons, saucisson et saucisse sèche de porc noir gascon, rillettes d'oie, pâté gascon, pâté de cerf ou de sanglier, terrines, etc. Porc noir, porc blanc, gibier, oie, chapon : la volaille est ici déclinée sous toutes ses formes sèches ! Le magret de canard, cru, séché et salé au sel sec, permet d'égayer de ses saveurs les salades gourmandes et se consomme ainsi en toute saison en convenant bien sûr à tous les appétits.

Poissons, fruits de mer et crustacésHaut de page

Pas de mer en Gascogne, ni dans le Gers ! Mais on ne se prive pourtant pas de ses saveurs : les rivières amènent des crustacés savoureux. L'écrevisse, notamment américaine - espèce importée et envahissante -, est courante sur les tables gersoises. Cuite à la poêle, avec du vin blanc sec et un bouillon de persil et d'ail, elle ravit les plus fins palais. Au pays de d'Artagnan, dans l'Astarac, les écrevisses grillées " mousquetaires " sont à découvrir et à déguster. Les rivières offrent aussi toute la gamme des poissons de lacs et de rivières (anguille, carpe, brochet, etc.) à décliner sous toutes les formes.

Fromages, produits laitiersHaut de page

Certaines fermes font de l'élevage de vaches laitières et de la production de produits laitiers (lait cru directement mis en bouteille, fromages, yaourts, etc.) et de céréales. Côté fromages, le chèvre, la tomme de Gascogne (un fromage à la croûte cendrée mixte vache-brebis), la tomme fraîche (fromage frais non salé, idéal pour les régime sans sel) et le fleuri gascon (seul fromage à pâte molle du Gers) - au lait cru de vache pour ces deux derniers - accompagneront délicieusement les fins de repas.

Fruits et légumesHaut de page

Au nord des coteaux, un fleuron de la gastronomie s'épanouit : le fameux melon de Lectoure. Les vallons de Terraube en sont pleins. Sa chair fine et sucrée en fait la star incontournable des desserts mais aussi (et surtout !) des entrées, où il est marié à de fines tranches de jambon ou du magret de canard séché. Certains l'aiment relevé de floc de Gascogne ou en touche savoureuse dans les salades, mais c'est de juin à septembre qu'il est récolté. Sa culture est principalement faite en tunnel pour une mise en place précoce. Sur ces terres fertiles, de nombreux légumes de plein champ sont produits tout comme les fruits, cultivés ou sauvages, sont légion : coings, figues, kiwis, pêches... Et si vous aimez le raisin, vous vous régalerez. Sachez que les pruneaux d'Agen, les poires et pommes du Tarn-et-Garonne ou encore les haricots tarbais ont eux aussi choisi le Gers comme terre d'accueil ! Et n'oubliez pas qu'avec ses espaces boisés celui-ci est le paradis des girolles et des cèpes mais aussi des châtaignes, à consommer grillées ou en confiture.

Pains, pâtesHaut de page

Les artisans boulangers sont de vrais créatifs et les spécialités locales ont une réputation qui a dépassé les frontières du département. La plus connue est peut-être le pain tordu, né du croisement de deux pâtons : sa mie aérée le fait gonfler à souhait et on aime sa croûte fine et craquante ! Le pain porte-manteau est facilement reconnaissable à sa forme typique aux extrémités enroulées - ne cherchez pas le quignon, il n'en a pas. La flambade, la baguette gasconne et le pain des familles remplissent également les rayons et, si la farine de seigle est la plus répandue, goûtez le pain au maïs, c'est une vraie bonne surprise. Les boulangers ont tous leur propre chouchou, à la farine de châtaigne, parsemée de figues, de graines de tournesol ou relevés de sésame, ils accompagnent à merveille le foie gras et se dégustent en croûtons, à peine frottés d'ail de Lomagne et trempés dans l'huile. Un délice à l'apéritif ! L'arrivée des Pieds-Noirs a fait venir de nouvelles spécialités, comme la mouna.

Huiles, épices, condimentsHaut de page
Champ de tournesol dans le Gers
Champ de tournesol dans le Gers

La moutarde de Bezolles, ou désormais moutarde de Gascogne, privilégie le naturel et la qualité mais aussi l'originalité par son petit goût sucré dû au raisin. Relancée par une association et des agriculteurs, cette recette ancestrale typiquement gersoise revit depuis quelques années et ses graines sont à nouveau semées. Bijou des condiments fins et haut de gamme, sans vinaigre, elle est idéale pour accompagner les viandes. Les huiles sont également une spécialité locale notamment celles de colza, de tournesol et de carthame. Souples et fluides pour une alimentation saine, elles sont pressées à froid et la saveur de leurs graines est préservée grâce aux méthodes artisanales. L'olivier pousse sans trop de mal dans les jardins particuliers. Le safran émerge également peu à peu, notamment en Astarac, mais il est encore loin de détrôner la star incontournable : l'ail de Lomagne. Encadrée par des règles très strictes, sa production offre des gousses bien rondes, d'un beau blanc nacré, et son parfum corsé, presque boisé, est caractéristique. Protégé depuis 2008, cet ail riche en vitamines présente en plus des propriétés antiseptiques.

DouceursHaut de page

Sa couleur et son bouquet changent au gré des butinages, mais une chose est sûre : le miel du Gers est aussi multiple que ses paysages. Très souvent bio, vous le trouverez d'acacia, de châtaigne, de la forêt, de tournesol ou encore des fleurs d'été. Les domaines apicoles peuplent le territoire. Imitez les abeilles pour dénicher celui qui vous plaira ! Les tourtières, aux pommes ou aux pruneaux, croustades ou pastis gascons sont de vrais incontournables et le département présente même d'anciennes spécialités comme la cruchade (créchade en gascon), une bouillie de maïs ou de millet, délicieuse, relevée de cannelle et de caramel. Les confitures artisanales rythment les marchés. En hiver, goûtez la cloche de Pâques, brioche à la fleur d'oranger garnie de fruits confits - du melon notamment. Si son arôme relève les crêpes, l'armagnac s'invite dans les desserts avec de belles spécialités de fruits qu'il conditionne comme les traditionnels pruneaux et prunes mais aussi des créations aux mélanges savoureux avec abricots et raisins.

Eaux minérales, boissons localesHaut de page

Bien connues, les eaux minérales sulfureuses et ferrugineuses de Castéra-Verduzan ont fait leurs preuves sur l'organisme (notamment par le thermalisme avec des cures de boisson). Barbotan-les-Thermes et Lectoure sont les deux autres sites réputés pour les vertus de leurs eaux. Mais il va sans dire que le département du Gers est bien plus connu pour ses spécialités viticoles et alcoolisées que ses eaux minérales ! Il vous faudra donc mettre, bien sûr raisonnablement, de côté votre habituelle sobriété ! Les brasseries artisanales se multiplient en outre, comme à Miradoux et Mauvezin, produisant des bières locales de qualité.

Alcools et spiritueuxHaut de page
Vignoble de Gascogne
Vignoble de Gascogne

En Gascogne, la culture du vin remonte à l'époque gallo-romaine, comme en témoignent les mosaïques de la villa de Séviac, et elle s'est souvent développée avec l'installation de congrégations religieuses. Ne soyez pas surpris de découvrir que la richesse de ce terroir viticole se retrouve également dans le patrimoine qui l'a façonné. Mais, au début du XXe siècle, le phylloxéra dévaste par les racines une grande partie des vignobles qui couvraient presque l'ensemble du département... sauf une parcelle dont vous découvrirez très vite la particularité ! La vigne occupe aujourd'hui 5 % de la surface agricole du département, essentiellement sa partie ouest, et les vins de la région font partie intégrante du patrimoine vinicole français mais aussi de la gastronomie locale. Les vins de Gascogne sont riches et divers, mais tous ont un caractère unique et authentique : le floc, le madiran, le saint-mont, les côtes-de-gascogne, les côtes-du-condomois et les côtes-de-montestruc... Vous l'avez compris : l'embarras du choix vous attend côté vignes ! Le Gers produit beaucoup de blanc. Pour la consommation, mais aussi pour la distillation qui le transforme en armagnac, produit quasi exclusif - il s'en trouve un peu en Lot-et-Garonne et beaucoup aussi dans les Landes limitrophes - et spécifiquement gersois s'il en est.

Les vins de Madiran. A cheval entre le sud-ouest du Gers et la vallée de l'Adour des Hautes-Pyrénées, le madiran et son caractère bien trempé débordent même sur les sols des Pyrénées-Atlantiques. Issu d'un cépage très ancien mais assez rare, le tannat, il présente une couleur rouge foncé et intense, presque pourpre, qui lui est propre. Dégusté jeune ou dans la force de l'âge, sa puissance est indéniable, qu'il présente un goût de fruits noirs comme la mûre et le cassis ou un arôme plus épicé, voire confit, que le temps bonifie. Si les pèlerins de Saint-Jaques-de-Compostelle ont bâti sa renommée dès le XIe siècle, elle rayonne aujourd'hui bien au-delà des frontières. Le château Montus n'a rien à envier aux bordeaux. L'autre cépage de ce territoire bien défini est le pacherenc-du-vic-bilh, blanc moelleux ou sec, qui représente seulement 300 ha de vignes. Original par ses notes de fruits secs, de miel, voire d'exotisme avec l'ananas, sa fraîcheur s'accorde à merveille avec le foie gras et sa couleur blonde est due aux vendanges d'arrière-saison. C'est une production qui reste d'exception.

Les vins de Saint-Mont. Au coeur de la Gascogne et aux prémices des piémont pyrénéens, le vignoble de Saint-Mont a une histoire qui commence au XIe siècle avec la création du monastère éponyme. Il détient une partie des plus vieilles vignes de France avec des pieds de 150 ans ! L'appellation s'étend sur les premiers coteaux du piémont nord-pyrénéen qui dominent la vallée de l'Adour. La richesse des cépages locaux produit des crus dont la qualité repose sur les sables fauves, les argiles bigarrées, les galets maucors et un microclimat spécifique qui offrent leur complexité mais aussi leur goût fruité et élégant. Très réputés, qu'ils soient rouges avec une petite saveur de réglisse, blancs avec un rappel de noisette ou rosés avec une empreinte de fruits rouges, ces vins d'exception aux caractéristiques uniques s'exportent dans le monde entier et s'accordent à merveille avec tous les plats issus de la terre ou de la mer. Ils ont même une journée qui leur est dédiée : Vignoble en fête à Saint-Mont ! La cuvée Le Faîte est digne des grands crus.

Les côtes-de-gascogne. Depuis 2 000 ans, la Gascogne dédie ses coteaux à l'art de la vigne. Dans ce terroir d'exception, 1 500 producteurs ont donné naissance aux vins de pays des côtes de Gascogne. Rouge avec un tannat très présent, fin, élégant et rond, il se fait moelleux et frais lorsqu'il est blanc. Les côtes-de-gascogne sont des vins de pays dont on apprécie l'accent fruité et leur appellation garantit des conditions de production encadrées. On le trouve principalement dans le secteur de l'Armagnac, où sa production couvre les deux tiers du vignoble. Quelques rosés, très fins et au bel équilibre, présentent une jolie saveur sucrée de fruits rouges et de notes d'agrumes, complétant ainsi avec délice une riche gamme typique du territoire pour adoucir les étés.

Les côtes-du-condomois. Au nord-ouest du Gers, dans la zone de la Ténarèze, les sols argilo-calcaires laissent s'épanouir de petits bijoux, à la fois harmonieux et de caractère. Les arômes de fruits rouges se mêlent aux nuances florales et épicées, rouges, blancs ou rosés, ces vins issus de raisins bien mûrs rendent honneur à l'ancestrale cité viticole qu'est Condom.

La colombelle. Voilà un petit jeune tout frais et fort charmant que nous avons le plaisir de vous présenter ! En 1973, suite à la redécouverte du French Colombard, cépage natif du Sud-Ouest et dégusté en Californie, rien que ça, les producteurs de Plaimont ont remis au goût du jour la colombelle originale. Vin blanc issu de ce cépage mais aussi du listan et de l'ugni blanc, cette cuvée pionnière des côtes de Gascogne est reconnue dans le monde entier pour son style aromatique et son croquant inimitable. D'un joli jaune cristallin, la colombelle et son parfum puissant, avec des notes parfois citronnées, de passion et d'ananas, oscille entre exubérance et fraîcheur. Depuis 4 ans, elle est parée d'une étiquette originale graphique et digne du pop-art.

Unique en France : à Saint-Mont, une vigne classée monument historique

Son sol particulièrement sableux lui a permis de résister aux attaques du phylloxera, insecte nuisible qui a ravagé les vignes françaises et les a décimées à la fin du XIXe siècle. Ce sont vingt ares situées à Sarragachies et qui sont désormais farouchement préservées et peuvent s'enorgueillir d'être inscrite aux Monuments historiques : à près de 200 ans, elles sont les premières en France à avoir ce titre ! C'est le 18 juin 2012 que la Commission régionale du patrimoine et des sites de Midi-Pyrénées a procédé à cette inscription. Situées au coeur du vignoble de Saint-Mont, cette parcelle de vignes unique a été protégée par des générations de vignerons qui perpétuent des modes de culture ancestraux. Plantation en pied double au carré, passion et attachement à ces ceps uniques ont formé un patrimoine végétal rare, précieux et surtout savoureux d'une vignes d'une vingtaine de cépages différents dont 7 non identifiés à ce jour comme l'attestent les travaux d'experts mondialement reconnus.

Vin de grotte

En février 2011, Jean-Marc Laffitte, propriétaire du château Laffitte-Teston, lance une expérience singulière : faire vieillir 20 barriques de son madiran dans les grottes de Bétharram. Les fûts séjournent 13 mois à 800 mètres de profondeur, dans un environnement à la fois saturé en humidité et très aéré, avec une température constante de 13 °C, ce qui évite tout évaporation ou oxydation du vin. Résultat : un vin plus souple et plus rond que la cuvée vieillie dans les caves du château.

Armagnac : eau-de-vie

L'invasion maure au Moyen Age a amené avec elle des techniques arabes, dont un appareil appelé alambic. Celui-ci permet au vin chauffé en continu de se transformer en alcool fort par distillation : le résultat en est un liquide pouvant titrer jusqu'à 65 degrés. Ce liquide est à la base appelé " eau-de-vie d'Armagnac ". L'armagnac fait partie des plus grands trésors de Gascogne. Le vignoble s'est structuré de façon officielle en 1909 par décret établissant la création des appellations régionales réservées aux vins blancs récoltés et distillés dans le Bas-Armagnac, la Ténarèze et le Haut-Armagnac. La crise provoquée par le phylloxéra (petit insecte venu d'Amérique) qui a détruit le vignoble français : le Gers avait 107 627 vignes en 1873, mais n'en comptait plus que 50 000 en 1909 ; les ravages provoqués en France ont ruiné beaucoup de viticulteurs - surtout dans le Gers qui occupait en 1873 le cinquième rang national en viticulture. Mais pourquoi appeler l'armagnac " eau-de-vie " ? Pendant des siècles, la Gascogne parlait le gascon et nommait l'armagnac " aygo de bito ". Cet alcool à l'époque avait des pouvoirs considérables sur la santé des gens. Des siècles avant les antibiotiques, il désinfectait, cicatrisait les plaies : l'alcool atténuait les souffrances, maux de dents, douleurs de toutes sortes... sans oublier la chaleur humaine et une certaine joie de vivre. Bref, c'était l'eau-de-vie qui accompagnait la vie terrestre humaine et qui a donné son nom à l'armagnac, mais aussi à la majorité des alcools issus d'une distillation faite par alambic. On ne peut que penser à ce qu'a écrit Joseph de Pesquidoux, auteur de très beaux ouvrages dans son domaine de Perchède près du Houga, comparant l'armagnac au " lait des vieillards ". Quand l'enfant naît, le lait lui est indispensable, quand l'homme arrive en fin de cycle, l'eau-de-vie l'aide à continuer son chemin. Sachez que le cognac, au succès commercial plus précoce, est une extension par imitation de l'armagnac. Sauf que, par manque de soleil, le cognac a besoin d'une double distillation !

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L'armagnac
L'armagnac

L'armagnac, eau-de-vie blanche, que Salluste du Bartas, écrivain du XVIe siècle natif d'Auch, comparait à du cristal qui tombe goutte à goutte à sa sortie de l'alambic, est le produit liquoreux de dégustation par excellence dans la région... mais aussi la plus vieille eau-de-vie de France ! Pour ses origines, on peut aisément remonter au temps des Romains, qui ont introduit la culture de la vigne dans les terres et ce sont certainement les Arabes qui ont apporté l'alambic et enfin les Celtes l'utilisation des fûts. Il a fallu autant de talents différents pour donner vie à ce fleuron inimitable. Il est obtenu par la distillation du vin blanc récolté sur l'aire d'appellation, processus qui relève du savoir-faire des artisans depuis le XIVe siècle. En 2010, ses 700 ans furent fêtés jusqu'au Vatican, car ce furent bien des moines qui l'inventèrent ! Ils firent jaillir l'aygue ardente ou aqua ardente (" l'eau qui brûle ") en distillant du vin blanc. Il est au début utilisé pour ses nombreuses vertus thérapeutiques - plus d'une trentaine (collyre, surdité, calculs et maux de tête, etc.) - puis devient rapidement une eau-de-vie couramment dégustée. L'appellation armagnac (AOC) englobe trois zones de production pour cette eau-de-vie des princes : le Haut-Armagnac, à l'est, autour d'Auch, Lectoure, et Mirande, peu productif comparé à l'Armagnac-Ténarèze et au Bas-Armagnac. Nécessitant un long vieillissement en fût de chêne, l'armagnac présente des arômes qui rappellent les fruits confits, les fruits secs, le pruneau, la violette, les fleurs blanches et, au vieillissement, le cuir, le tabac, le bois de cèdre et les épices douces. Des tonalités idéales en apéritif ou pour accompagner voire relever un dessert. Côté dégustation, il convient de le faire chauffer dans le creux de la paume, en roulant lentement le verre, pour chauffer le liquide et en apprécier le goût unique.

Le pousse-rapière. Du vin blanc sauvage brut qui tire son nom de la rapière, longue épée légère. Ce cocktail gascon est unique, notamment grâce à son exclusivité de production qui ne se trouve qu'au château de Monluc à Saint-Puy, secret de fabrication oblige. Sa recette vieille d'un siècle est un secret bien gardé : on y relève un alliage du vin sauvage, blanc de blanc et brut, avec une liqueur d'armagnac aromatisée à l'orange amère. Vous pouvez l'obtenir en changeant de mousseux, mais seul celui de son domaine d'origine garantit son goût puisqu'ils partagent les mêmes cépages. En hommage aux capitaines qui ont ramené la mythique rapière d'Italie, cet apéritif inventé au siècle dernier l'est lui-même devenu et pousse au sommet le caractère de la terre gersoise !

Le floc de Gascogne (AOC). Les puristes vous le diront, entre le vin et la liqueur, le floc de Gascogne est bien plus qu'un apéritif ! Son histoire passionnante n'est pas étrangère à son charisme, préparé selon une vieille recette paysanne du XVIe siècle, son secret s'est transmis de génération en génération. Il a fallu attendre 1954 pour que Henri Lamor le baptise enfin d'un nom qui porte à la rêverie puisque " floc " signifie " bouquet de fleurs " en occitan. Vous l'aurez deviné, son goût, qu'il soit blanc ou rosé, est avant tout marqué par une finesse aromatique et fruitée. Son vignoble englobe trois régions gersoises de production, le Haut et le Bas-Armagnac ainsi que la Tènarèze, mais aussi quelques cantons du Lot-et-Garonne et des Landes. Suivant les sols, il présente des saveurs de framboise, de fruits rouges, d'agrumes ou de fruits secs. Sorti en bouteille au printemps, il est le savant mélange de jus de raisin frais et d'armagnac, deux tiers/un tiers, et repose en cuve bien à l'abri jusqu'aux premiers beaux jours. Vous le trouverez sur les tables mais aussi dans de nombreux desserts qu'il relève avec brio.

La distillation de l'armagnac

La distillation de l'armagnac n'a lieu qu'une seule fois par an, entre début novembre et fin mars. Les pouvoirs publics en ont depuis longtemps fait un objet fiscal... A sa sortie de l'alambic, l'alcool peut atteindre 72 degrés. Il est ensuite logé dans des fûts de chêne où il est ramené - dans des greniers où frappe le soleil - à une température de 40 à 48 degrés, en perdant par évaporation la " part des anges ", dit-on... C'est ensuite un long labeur pour le maître de chai qui veille des années durant à son bon vieillissement, en contrôlant, comme un véritable chef d'orchestre, la couleur, le bouquet et la saveur de l'armagnac, qui n'atteint la force de l'âge qu'entre 10 et 40 ans. La patience est donc de mise !

Foires et marchésHaut de page

Autrefois, foires et marchés étaient un lieu d'échanges entre paysans, où ils assuraient leur subsistance : ils vendaient leurs produits de la basse-cour, leur vin, du blé et du maïs, contre des semences, des vêtements, des outils, et même de la viande ou du poisson. Certaines foires avaient leur spécialité : les armoires à Mirande, l'ail à Mauvezin, les mules à Lectoure et à Lombez, etc. Ces réunions étaient de réelles fêtes à vocation sociale. Des spectacles s'y improvisaient et le partage était de mise. Finalement, ces rendez-vous ne sont de nos jours pas si éloignés de l'image qu'ils avaient alors, même si la notion de subsistance est désormais reléguée derrière le plaisir et l'échange.

Marchés au gras, fêtes du vin, foires aux produits du terroir : les villes et les villages du Gers proposent tout au long de l'année aux visiteurs mille occasions de rencontres et de dégustations.

En période hivernale, d'octobre à mars, se tient chaque jour un marché au gras (foies gras et carcasses de canards et d'oies), tandis que, dès les premiers beaux jours, marchés et soirées gourmandes émaillent le territoire.

Les marchés au gras sont nombreux et possèdent un calendrier bien défini prisé par les amateurs d'authenticité et à la recherche de produits de qualité. Ce marché aux carcasses et aux foies gras se tient le matin, le lundi à Samatan, le mardi à Fleurance, le mercredi à Gimont, le jeudi à Eauze, le vendredi à Seissan et le dimanche à Gimont. Celui de Samatan est le plus important marché au gras du Sud-Ouest : on parle ici en tonnes et la vente se fait en quelques minutes !

Les marchés traditionnels sont quant à eux présents dans de nombreux autres villages. Un marché à l'ail se tient, par exemple, à Saint-Clar le jeudi matin.

En juillet et août, on trouve des marchés à la ferme où les producteurs gersois se mobilisent pour vendre leurs produits sur leur propre exploitation.

A cette même période estivale, les marchés de nuit et soirées gourmandes font le bonheur de certains adeptes : Fleurance, Lavardens, Lectoure, Samatan, Saint-Clar, Solomiac, Vic-Fezensac, Condom, Nogaro... définissent ainsi leurs dates, avec des marchés nocturnes tous les quinze jours ou parfois trois marchés par quinzaine.

Les amoureux de folklore pourront également apprécier quelques foires nocturnes médiévales comme à Montréal-du-Gers (place du village, une date en juillet et en août), avec au programme : cracheurs de feu, musique de rue, compagnie des musiciens routiniers de Saint-Jacques, métiers anciens, forgeron, potier, calligraphe, greffage de la vigne, tresseur de cordes, fileuse...

D'autres foires rythment la vie du département et montrent un lien évident entre traditions et gastronomie. On peut citer la foire au tourteaux (pâtisseries) à Samatan, Mirande et Mauvezin (le lundi de Pâques, en avril), la foire aux eaux-de-vie d'Armagnac à Eauze (la semaine de l'Ascension), et aussi la fête du magret à Saramon (à la mi-mai), la fête du melon à Lectoure (à la mi-août), etc. Pour connaître le calendrier exact de toutes ces manifestations gustatives, n'hésitez pas à vous renseigner auprès de l'office de tourisme de votre commune ou de votre village de séjour.

En décembre, le Gers prépare les fêtes et se pare d'étincelantes lumières et décorations de Noël : villes, bastides et castelnaus organisent alors des marchés de Noël, l'occasion de découvrir l'artisanat, la gastronomie et la culture gersoise. Auch, Cazaubon, Condom, Fleurance, Fourcès, Lavardens, Lombez, Marciac, Masseube, Mirande, Miradoux, Montaut-les-Créneaux, Plieux, Samatan, Saint-Clar et Seissan sont autant de lieux de rendez-vous pour découvrir ces authentiques marchés.

Le vin est lui aussi l'occasion de belles réunions entre marchands, producteurs et visiteurs amateurs : de nombreuses fêtes égrènent le calendrier des manifestations du Gers, comme la fête de la Saint-Vincent (chaque année, le 3e samedi de janvier), les fêtes à Madiran durant les saisons d'été et d'automne (notamment la seconde quinzaine de juillet et les 14 et 15 août) ou encore le vignoble en fête à Saint-Mont (dernier week-end de mars). Quant à la Flamme de l'armagnac, à l'automne (fin octobre à fin novembre), elle est l'occasion pour les domaines de production d'ouvrir leur porte aux visiteurs afin de découvrir la distillation et le fonctionnement de l'alambic. Avis aux curieux ! Eauze, Nogaro, Fourcès, Montréal-du-Gers, etc. organisent d'ailleurs à cette période des marchés aux armagnacs et des journées portes ouvertes dans les caves (programme et liste des chais ouverts au public dès la mi-octobre sur www.armagnac.fr).

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