Spécialités locales
L’aligot
Spécialité de l'Aubrac (Auvergnats et Aveyronnais se partagent cette spécialité !), l'aligot était à l'origine le plat traditionnel des vachers. Cette grosse purée de pommes de terre (attention aux susceptibilités !) mélangée à la tomme d'Aubrac et parfumée à l'ail - ce dernier permet que l'aligot se conserve mieux ! - est très copieuse. Tout l'art de l'aligot est de savoir le faire filer sans le rompre. Il se mange en été comme en hiver.
L'estofinade
Francisation de l'occitan estofinada, se prononçant « estofinado », ce plat délicieux se mange essentiellement le long des berges du Lot. Il est préparé à base de morue, de pommes de terre, d'huile de noix, d'ail et de persil. Étrange quand on sait que la morue ne se pêche pas dans les rivières du cru ? Pas tant que ça, si l'on précise que ce sont les échanges économiques entre le Bordelais et la vallée du Lot qui ont conduit à faire connaître ce poisson. En effet, les navigateurs qui descendaient le Lot jusqu'à Bordeaux, accrochaient la morue à la remorque de leurs gabares en rentrant, et la laissaient traîner ainsi jusqu'à ce qu'elle arrive dessalée au pays. La légende veut que l'ancien président du conseil, député maire de Decazeville et plusieurs fois ministres, Paul Ramadier, faisait dessaler ses morues en les plaçant dans la chasse d'eau de ses toilettes !
Les farçous
Encore une spécialité gastronomiques rouergates, dont chaque famille a sa propre recette ! On distingue le farçou maigre (aux herbes, aux blettes ou aux épinards) et le farçou gras (enrichi de lard et de viandes). Ces sortes de beignets vert doré peuvent se savourer en entrée accompagnée d'une salade, et se picorent aussi du bout des doigts à l’apéro.
Les tripoux
A la fin du XIXe siècle, ce plat traditionnel du Rouergue était confectionné par les ménagères agricoles à base de tripes de veau pour le dimanche avant le départ des « pages » (propriétaires des domaines) et de leurs domestiques pour la messe. Ils deviendront ensuite une coutume, servis lors de rencontres entre agriculteurs ou amis de divers horizons. Ce plat très local fut essentiellement conservé par des traditionalistes et on ne le trouvait plus que dans quelques maisons, où la recette était jalousement conservée. Il doit, ensuite, sa notoriété au chemin de fer, et notamment à la construction de la voie ferrée Toulouse-Rodez qui contribua à faire connaître cette spécialité hors du Rouergue où elle fut très vite adoptée comme casse-croûte du matin. Et c’est la foire-exposition de Rodez, en 1966, qui a confirmé leur renommée. Elaborés à partir de la panse de veau, les tripoux ont conquis leurs lettres de noblesse sur les marchés de l'Aveyron. Proposés au petit-déjeuner à la fourchette (comme à Réquista), certains maquignons peuvent en avaler plusieurs dès le matin pour sceller de bonnes affaires. Depuis toujours en Aveyron, les fêtes de villages commencent d'ailleurs le matin par un déjeuner aux tripoux.
À noter que dans le sud du département, on préférera les trénels. Même si l'apparence semble quasi identique, les tripoux et les trénels sont deux plats bien différents. Ces derniers sont préparés à base de tripes et de panse d'agneau. Une pointe de safran relève le tout et en fait un plat plus raffiné que l'on peut déguster avec un Côtes-de-Millau.Les produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers
L'Aveyron est réputé pour ses viandes saines et goûteuses. Agneau, bœuf et veau bénéficient d’ailleurs de labels de qualité. On les trouve chez nombre de bouchers et sur la table de plusieurs restaurants dans le département.
Charcuteries
La charcuterie est un autre incontournable en Aveyron. D’ailleurs, on tue encore le cochon dans certaines fermes. Et dans les restaurants, saucisse, saucisson, pâté et autres charcutailles se servent en planches à partager. La version plus élaborée de ces compétences charcutières se retrouve dans plusieurs conserveries artisanales qui confectionnent terrines, mousses et autres plats cuisinés à partir de canard, oie, sanglier, lièvre...
Fromages, produits laitiers
L’Aveyron est un pays de fromages. Le roquefort est le premier à avoir obtenu une AOC en France. Le sud a ses brebis, ses tommes et ses pérails ; le nord, ses vaches et son fromage de Laguiole, accompagné d'un petit nouveau, l'écir (un pérail mais à base de lait de vache). Tandis que l'ouest est plutôt le terrain des chèvres qui donnent des pélardons vers Camarès et des rocamadours vers Villefranche-de-Rouergue.
Fruits et légumes
Les petits marchés de producteurs sont nombreux et ici, nul ne sacrifie à la qualité. Ce sont sur ces mêmes marchés que vous pouvez rencontrer les grands chefs de réputation nationale et internationale. Ils viennent sélectionner leurs produits auprès des producteurs eux-mêmes. Sébastien Bras bien sûr mais aussi les sœurs Fagegaltier de Belcastel, Truchon à Sauveterre-de-Rouergue, pour n'en citer que quelques-uns. Sur ces marchés, les légumes de pays sont nombreux, beaucoup proviennent de l'agriculture bio... Dans le Sud en début d'été, les producteurs de cerises envahissent les marchés.Douceurs
L'échaudé. L'échaudé est le plus ancien de tous les gâteaux encore connus en Aveyron. Cité dans une charte datant de 1202, cette très ancienne spécialité biscuitière était également nommée « panis qui disunher eschandatis » (pains appelés échaudés). Ce n'est que plus tard qu'un artisan eut l'idée d'ajouter des grains d'anis à la pâte.
La recette n'a guère évolué depuis le Moyen-Âge. La base est un bâton parfumé à l'anis, la forme triangulaire est donnée en rabattant les bords et, un pochage à l'eau bouillante modifie la texture et l'aspect de la préparation. Cette opération rend le biscuit plus digeste, car il perd une partie de son amidon. Une fois égoutté, l'échaudé est cuit au four très chaud (à bois de préférence). Les goûts changent et s'affinent, aussi élabore-t-on aujourd'hui aussi des pâtes plus fines, plus riches, dans lesquelles sont incorporés du sucre, des œufs, ou du miel.
La flaune. C'est le dessert typique du sud Aveyron, la flaune (ou flône), adaptation du mot occitan « flan » ou « flau » est obtenue à partir d'œufs, de sucre, de farine et de recuite (ou brousse), une mousse fromagère obtenue en chauffant à 95 °C du petit lait de brebis, un produit dérivé du roquefort. Parfumée à l'eau de fleur d'oranger, elle est déposée sur une pâte brisée puis cuite au four, sous la cendre et la braise. Selon les recettes, elle comporte encore des zestes râpés d'orange et de citron et de la poudre d'amandes amères qui l'aromatisent de parfums subtils. Ce gâteau de caractère peut se déguster nature, sucré, avec de la confiture de baies d'églantine ou encore du miel de pays.
La fouace. Elle est cousine de la fougasse. Ce gâteau connaît des variantes au sein même du département. Inutile de chercher par exemple le goût de la fouace de Laguiole ailleurs dans le département. Même chose avec celle qui est fabriquée dans le sud ou même dans le vallon de Marcillac où elle devient plus compacte et porte le nom de soleil. Chaque boulanger conserve jalousement sa recette et la transmet uniquement à l'aîné de la famille. Un secret que les plus chanceux gardent précieusement. Cette gourmandise à base de pâte à brioche existe donc sous diverses formes : rondes, ovales, en forme de soleil (région de Marcillac) ou encore fouace coque... Elle est parfois agrémentée de fruits confits sur le dessus. Pour ceux qui voudraient tenter de percer le secret, sachez que les ingrédients de base sont de la farine de froment, du beurre, du sucre, des œufs, de la fleur d'oranger, du levain, de l'eau, du sel... Mais peu importe les recettes, ce dessert peut être consommé aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter.
Le gâteau à la broche. Sa préparation est longue et minutieuse. C'est pour cela qu'à l'origine, on en mangeait seulement lors de fêtes et de grandes occasions. La pâte elle-même est assez proche de celle de la madeleine. La particularité du gâteau réside dans son mode de cuisson : il consiste à verser peu à peu de la pâte sur un cône de bois plein, fixé sur une broche, que l'on tourne doucement devant un feu. Il faut attendre que chaque « couche » cuise avant de verser à nouveau de la pâte et l'on obtient ainsi un gâteau en cône, d'aspect irrégulier, mais qui rappelle des souvenirs d'enfance ou de fêtes à chaque Aveyronnais.
La pompe à l'huile. Derrière ce nom original se cache en fait une pâtisserie en pâte de pain. Préparée sous la forme de grande plaque plate, elle réunit des œufs, de l'huile et des amandes effilées qu'on passe au four. Le résultat est excellent et il est conseillé de la manger chaude ou pour le moins tiède.
Vins
Le vin de Marcillac. Implanté dès l'époque gallo-romaine et développé plus tard par les moines de Conques, le vin de Marcillac doit sa renommée à son cépage unique. De la famille des cabernets, le « fer de servadou » se caractérise par sa couleur rouge-noir aux reflets violacés et par son arôme de fruit rouge, framboise et cassis. Bénéficiant de l'influence de trois climats, continental, océanique et méditerranéen, aménagées en terrasses sur un terrain calcaire et argileux, après une longue vinification, les vignes du « mansois », comme on appelle aussi ce cépage, donnent un vin tanique et charpenté.
Côtes-de-Millau. Bien avant le roquefort, c’est le vin qui assurait la prospérité du Sud Aveyron, depuis Compeyre notamment. Victime du phylloxera au XIXe siècle, le vignoble périclite avant, mais se relève à la fin des années 50, grâce à la passion de quelques hommes. Aujourd’hui, le Côtes-de-Millau, issu des cépages de gamay noir et syrah pour les vins rouges, est auréolé d’une AOC.
