Le guide touristique JURA du Petit Futé : Le Jura gourmand

Le Jura gourmand

Spécialités localesHaut de page
Recettes comtoises en cuisine

Des recettes ? Voulez-vous celle des fonds d'artichauts aux oeufs de truite du Jura ou des Saint-Jacques au vin de paille qui nous a été suggérée par un poissonnier de Lons-le-Saunier ? Celle des chouquettes ou des petits sablés à la Vache qui Rit pour l'apéro ? Des huitres gratinées aux épinards et vieux comté présentées par une responsable de caves d'affinage ? De l'escalope de foie gras aux marrons glacés et du chestnut coffee au macvin et à la liqueur de châtaigne, entrée et dessert élaborés Edouard Hirsinger, maître-chocolatier d'Arbois ?

Vous pouvez les retrouver dans le magazine Comtois en Cuisine qui les a testées pour vous dans une cuisine d'amateur. A ces recettes jurassiennes, le magazine en ajoute d'autres, aux saveurs de tous les coins de la Franche-Comté. Pontarlier et absinthe, griottines de Fougerolles, mont-d'or et autres spécialités comtoises sont à l'honneur dans ce beau trimestriel... qui n'est pas un simple catalogue de recettes ! Il propose en effet des informations tous azimuts sur la vie gourmande en Franche-Comté, des rencontres avec des vignerons, des chefs, des passionnés de leur métier de bouche ou tout simplement des gourmets.

En vente chez les (bons) marchands de journaux de la région. Et pensez à liker la page Facebook : www.facebook.com/comtoisencuisine25

Quelques idées pour un repas jurassien idéal...

En entrée, nous vous proposons des nems au comté :

Ingrédients :

300 g de bon comté / 12 tranches très fines de jambon cru / 3 feuilles de brick / Beurre / Quelques feuilles de roquette / Huile de noisette / Vinaigre balsamique.

Préparation :

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Couper le comté en 12 bâtonnets de 6 cm de long sur 1 cm de large environ. Découper chaque feuille de brick en 4. Beurrer les 2 côtés de chaque feuille avec du beurre fondu au pinceau (afin qu'elle colore mieux à la cuisson). Enrouler les bâtonnets de comté dans une tranche de jambon cru, puis dans un morceau de brick. Bien refermer les extrémités afin que le fromage ne coule pas lors de la cuisson. Faire cuire les nems au four pendant 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Servir les nems chauds ou froids, accompagnés d'une salade de roquette assaisonnée à l'huile de noisette et au vinaigre balsamique.

A consommer avec un savagnin.

En plat, le poulet au vin jaune et aux morilles :

Ingrédients : 1 beau poulet fermier / 250 g de morilles / 40 cl de vin jaune / 40 cl de crème épaisse / 40 g de farine / 60 g de beurre / 1 cuil. à soupe d'huile / Sel et poivre

Préparation : Découper le poulet en morceaux. Faire chauffer l'huile et 20 g de beurre dans une sauteuse. Faire revenir les morceaux de poulet pour qu'ils dorent uniformément. Égoutter les morceaux. Préchauffer le four à th 6 (180°). Mettre 20 g de beurre dans la sauteuse. Remettre les morceaux de poulet, les laisser un peu réchauffer, puis les poudrer de farine. Mouiller avec la moitié du vin jaune. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, saler, poivrer, remuer et couvrir. Glisser au four 20 min. Bien nettoyer les morilles, en passant un pinceau dans les alvéoles pour éliminer le sable. Couper les plus grosses en deux. Les essuyer. Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et faire revenir les morilles 10 min. Ajouter les morilles dans la sauteuse avec le poulet. Verser la crème, remuer délicatement. Laisser cuire encore 20 min à feu très doux, en couvrant à moitié la sauteuse, afin que la sauce réduise et soit onctueuse. C'est prêt !

A déguster avec un bon vin jaune.

En dessert, le papet jurassien :

Ingrédients : Pour la pâte : 200 g de farine / 1 oeuf / 110 g de beurre / 10 g de sucre / 5 g de levure du boulanger / 1 cuil. à soupe de lait / 1 pincée de sel. Pour la crème à papet : 1/2 l de lait / 100 g de sucre / 3 jaunes d'oeufs / 1 oeuf / 40 g de farine / 20 g de Maïzena / 3 gouttes d'eau de fleurs d'oranger / 1 trait de kirsch.

Préparation : Délayer dans un bol la levure avec le lait tiède. Mettre la farine en fontaine dans une grande terrine ronde, ajouter la levure délayée, le sel, le sucre et l'oeuf, mélanger l'ensemble en incorporant la farine, puis en pétrissant 100 g de beurre en plusieurs fois. La pâte est prête quand elle ne colle plus aux parois de la terrine ! La rouler alors en boule, l'envelopper dans un linge et laisser lever 1 heure à température ambiante. Pendant ce temps, préparer la crème : faire bouillir le lait. Mélanger dans un saladier l'oeuf, les jaunes et le sucre. Dès que le mélange blanchit, ajouter la farine, la Maïzena, l'eau de fleur d'oranger et le kirsch. Verser le lait bouillant dessus, mélanger au fouet et laisser cuire doucement, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe, retirer du feu. Préchauffer le four th. 7 (210 °C). Graisser un moule à tarte avec 10 g de beurre. Étaler la pâte au rouleau et tapisser le moule ; verser la crème, égaliser la surface et glisser au four ; laisser cuire 30 min. Démouler le papet quand il est froid et le servir accompagné d'un bon café en fin de repas.

A accompagner par un crémant du Jura.

Poularde au vin jaune et morillesHaut de page

La chair délicate de la poularde s'accorde à merveille avec le parfum mielleux et épicé du vin jaune, sublimé par une sauce à base de crème fraîche dont le fondant contraste avec la fermeté des morilles, champignons de printemps. On l'accompagne de riz, dont la neutralité et la consistance mettent bien en valeur ces subtiles saveurs.

La PontissalienneHaut de page

Originaire de Pontarlier, cette spécialité franc-comtoise est un assemblage subtil et délicieux. Panez une escalope de veau, recouvrez-la de jambon de pays et de lamelles de comté. Faites revenir le tout dans une poêle avec du beurre, puis faire mijoter dans un peu de lait et pour finir, déglacez au vin jaune. Bon appétit !

Produits du terroirHaut de page
Viandes, volailles et gibiersHaut de page

Des volailles de Bresse " en bas " aux charcuteries fumées du Haut-Jura, les viandes traduisent la diversité des altitudes et des " pays " jurassiens. Les mets jurassiens ont des saveurs de plaine ou de montagne, mais toujours un franc caractère. D'ailleurs, ici, les viandes, même les escargots, s'accommodent avec vins, fromages, et autres produits locaux : morilles au printemps, cèpes, girolles, mousserons, trompettes en automne. Mais rassurez-vous : ces champignons sont disponibles séchés en toutes saisons ! Le coq (poulet ou poularde) aux morilles et au vin jaune est le plat emblématique de ces associations. Les saucissons se parfument au comté et au vin d'Arbois, et on en trouve à base de chevreuil ou de sanglier. Les jambons et le brési (boeuf séché à la manière de la viande des Grisons) n'attendent pour se faire apprécier que quelques pommes de terre et un peu de fromage bien chaud et bien fondu. La saucisse de Morteau est labellisée non loin d'ici et on la trouve souvent dans les plats jurassiens, dans une simple salade aux pommes de terre ou dans une potée complète. Et ce n'est pas tout ! Votre séjour dans le Jura vous offrira bien d'autres délices. Essayez, par exemple, la chèvre salée typique du Haut-Jura et particulièrement de la région de Saint-Claude. Il s'agit bien de viande de chèvre conservée au sel, et non de fromage ! Vous allez vous régaler.

Poissons, fruits de mer et crustacésHaut de page

Outre le produit de la pêche dans les rivières à truites du Jura, plusieurs piscicultures élèvent des poissons que vous trouverez transformés en délicieux produits : terrines, soupes et fumés... Fraîche, la truite s'accomode très bien au vin jaune. Dans les étangs de la Bresse, sont élevés d'autres poissons d'eau douce : carpes, brochets, gardons, tanches... Et n'oublions pas les grenouilles ! Elle sont l'objet d'une véritable tradition : lorsque la saison revient, les restaurants du Jura rivalisent pour recevoir les visiteurs bien décidés à la respecter. Les amateurs dégusteront aussi des écrevisses, encore présentes dans certains cours d'eau du Jura.

Fromages, produits laitiersHaut de page
Plateau de fromages du Jura.
Plateau de fromages du Jura.

Le comté, subtil... Produit-phare du Jura, il est fabriqué à tous les étages et sur toute la surface du département. Il se présente sous la forme d'une grande meule de plus de 40 kg produite à partir de 500 litres de lait cru, mais sa pâte pressée est cuite. Les meules sont affinées en cave pendant au moins 4 mois... souvent beaucoup plus ! A la différence de certains fromages toujours identiques et sans surprises, le comté étonne les connaisseurs à chaque dégustation.

Avant d'en acheter, on vous proposera souvent une petite dégustation. Comparez et concentrez-vous sur les arômes. Subtils ? Eh oui : il y a plus de 80 arômes qui " signent " le plus fréquemment le comté. Ils sont regroupés en six grandes familles : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée. Les raisons de cette extraordinaire richesse de goût ? Le terroir d'abord : si l'AOC comté exige du lait de vaches montbéliardes, celles-ci ne mangent pas la même herbe ! Elle change selon l'altitude ou le terrain. La saison ensuite : car la composition de cette herbe varie au fil du temps, fraîche au printemps, fleurie en été, séchée en foin pour l'hiver... Ces arômes sont ensuite développés par l'affinage. Et, là aussi, tout est possible ! Les caves et le travail des fromagers varient aussi d'une fruitière à l'autre.

... et précurseur. Et pourtant, cette diversité se fond en une seule profession uniformément fière de son produit. Il y a bien longtemps que les éleveurs jurassiens ont regroupé leur production de lait pour rendre optimale la fabrication du fromage, et le conserver tout au long des rudes hivers. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient cette conservation si particulière.

Des documents historiques mentionnent l'existence de " fruitières " dans le Jura dès le XIIIe siècle. Cette organisation solidaire préfigure les coopératives. Précurseurs en la matière, les Jurassiens le sont aussi en matière de labels : en 1958 le comté est l'un des premiers fromages à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). En 1996, il est encore parmi les premiers à recevoir l'Appellation d'Origine Protégée européenne (AOP). Aujourd'hui, toujours solidaires, les producteurs de comté continuent à oeuvrer ensemble pour améliorer sans cesse la qualité et la distribution de leur fromage. Ils affichent plus que jamais leur souci de travailler dans le respect de leur exceptionnel environnement.

Le comté n'est pas tout seul ! Le Jura est " le département aux 3 AOC " fromagères. Les deux autres sont le Morbier et le Bleu de Gex. Si leur zone de production est moins étendue que celle du comté, leur histoire et leur caractère sont tout autant affirmés.

Le morbier. Le morbier, qu'on reconnait à sa ligne médiane grise, est un fromage d'une dizaine de kilos, moulé, crémeux, avec 45 % de matière grasse, à pâte cuite. Il bénéficie de l'AOC depuis 2000 et de l'AOP depuis 2002, mais sa fabrication remonterait à la fin du XVIIIe siècle. D'où vient-il ? Pour produire le lait d'une journée, il faut traire les vaches matin et soir. Les éleveurs de la région de Morbier prirent donc l'habitude de remplir leurs meules en deux fois, sans stocker le lait entre les deux. Et pour conserver le lait caillé du soir, ils le recouvraient de suie. Le matin, ils coulaient le caillé de la traite par-dessus. Aujourd'hui, cette technique perdure, mais c'est du charbon de bois végétal qui est déposé entre les deux couches de lait. Comme son nom l'indique, la zone d'appellation du morbier est située dans un périmètre restreint qui s'étend autour de la petite ville du Haut-Jura. Quinze ans après avoir obtenu l'AOC, le morbier est passé de 3 000 à près de 10 000 tonnes produites par an. On peut le déguster tel quel sur le plateau de fromages ou fondu en raclette. Il donne aussi une touche particulière à des sauces crémeuses, fondues, ou " morbiflette "...

Le bleu... et les autres. Le bleu du Haut-Jura, parfois appelé septmoncel, est surtout connu sous le nom de bleu de Gex. C'est la troisième AOC jurassienne, celle dont le terroir est le plus petit, puisque limité au Haut-Jura. Ce bleu étonnamment doux est fabriqué à base de lait cru. Celui-ci est caillé, brassé plusieurs fois, puis ensemencé, ce qui lui donne sa pate persillée. Il séjourne ensuite en cave froide pendant trois semaines. Cette période d'affinage révèle la moisissure qui lui donne sa couleur particulière. Son origine remonte à la nuit des temps. On raconte qu'il était le fromage préféré de l'empereur Charles Quint. Les fruitières du Jura produisent aussi d'autres fromages : la raclette, la tomme (parfois aromatisée au marc), et souvent, des spécialités propres au secteur de collecte, à gouter lorsque vous les rencontrerez.

La cancoillotte. Le chapitre des fromages jurassiens ne serait pas complet si l'on n'évoquait la cancoillotte. C'est une pâte qui se présente en bocal ou en pot. Elle est obtenue en faisant fondre le " méton " (du lait écrémé caillé) avec de l'eau, du sel et du beurre. On peut la manger froide sur du pain, ou la chauffer pour la servir, par exemple, avec des pommes de terre. Son avantage ? Elle est très légère ! Est-ce cette tradition franc-comtoise qui a donné naissance à La vache qui rit ? Cette dernière, produite à Lons depuis 1921, est obtenue en faisant fondre du fromage (et non du lait caillé) de manière plus industrielle que la cancoillotte. Mais, tels le rat des villes et le rat des champs, La vache qui rit et la cancoillotte ne peuvent nier leur parenté !

Autres produits laitiers. Tout le lait du Jura n'est pas transformé en fromage. On trouve dans les fruitières et autres commerces d'excellents yaourts. La crème est également bien présente. Et il faut absolument goûter la confiture de lait dont la production se développe de plus en plus... pour le plus grand bonheur des gourmands !

Fruits et légumesHaut de page

Denis Pisella est sans doute le producteur de fruits le plus connu dans le département. Il propose à ses clients de venir cueillir directement leurs pommes dans ses Vergers de Sellières. A la saison, il est également possible de ramasser des fraises, des cerises... Et comme dans tout le territoire français, la vente de paniers de fruits et légumes, le plus souvent bio, s'est énormément développée ces dernières années. A venir chercher ou à se faire livrer ! Par exemple, le jeudi après-midi de 16h30 à 19h, rendez-vous à la gare de Lons-le-Saunier pour acheter des paniers de légumes et de fruits de saison. Sans abonnement et en toute liberté ! C'est l'association Elan qui a mis en place cette initiative solidaire.

Pains, pâtesHaut de page

Parmi les petites spécialités régionales de Franche-Comté, vous pouvez trouver dans les boulangeries du département du pain au comté ou au lard. En Bresse, la spécialité est un pain de maïs dit " pain de gaudes ", dont la farine est encore broyée et torréfiée dans quelques minoteries, dont une à Chaussin. Ce pain bressan a la particularité d'avoir une croûte brune et une mie de couleur seigle, très aérée, ce qui lui confère une allure assez rustique.

DouceursHaut de page

Le gâteaux jurassien par excellence ? Le papet. Pâte briochée et goumeau (sorte de flan avec un soupçon de fleur d'oranger). A déguster en dessert, avec le café ou au goûter.

Mais n'hésitez pas à rejouer les grands classiques avec des notes jurassiennes  ! Essayez la crème brûlée au vin jaune, la crème glacée au miel de sapin, au macvin ou à la gentiane, le crumble aux myrtilles, la compote aux noisettes, les poires pochées au trousseau, la salade de fruits arrosée de marc d'Arbois... Même les morilles sont parfois interprétées dans des douceurs caramélisées.

Et si vous êtes un inconditionnel des desserts au chocolat, vous trouverez ici l'un des rares vins blancs qui s'accorde à merveille avec la douceur du cacao  : le vin de paille.

Eaux minérales, boissons localesHaut de page

Plusieurs brasseries artisanales se sont créées ces dernières années dans le département. La plus connue est La Rouget-de-Lisle à Bletterans, elle fabrique également des whiskies. Il est possible de visiter l'entreprise en juillet et août. Elixia à Champagnole s'est également forgé un nom avec sa limonade artisanale.

Alcools et spiritueuxHaut de page
Saveurs locales.
Saveurs locales.
Verre de Château-Chalon 1992
Verre de Château-Chalon 1992
Le RevermontHaut de page

Origines. Son nom signifie qu'il s'étend sur le versant de la montagne. Il s'étire entre plaine et premier plateau, de Salins-les-Bains à Saint-Amour, sur près de 80 km. Mince bande de terre qui épouse le premier contrefort occidental du massif jurassien, il est le pendant de la célèbre côte bourguignonne, de l'autre côté de la plaine de la Saône, et comme elle, il donne naissance à un vignoble ancestral qui s'enracine dans une terre précieuse de marnes argilo-calcaires idéalement exposée. Déjà à l'époque gauloise, cette richesse naturelle était appréciée puisque le nom d'Arbois, " Ar Bos " signifie, en gaulois, " terre fertile ". Le village perché de Château-Chalon, domine ce vignoble et en particulier le terroir qui porte son nom.

Double Revermont. Il y a en fait Revermont et Revermont, car on distingue généralement le sud et le nord de ce secteur. Si le vignoble s'étend sur toute la longueur, il est cependant plus dense dans la partie nord. Au sud, le paysage est plus parcellaire, les vignes alternent avec vergers et prairies.

Une longue histoire...Haut de page

L'histoire du vignoble jurassien est indissociable de l'Histoire tout court.

Dès l'époque gauloise, avec les Séquanes, le vin existe dans cette région convoitée pour sa position stratégique, entre terres barbares et Empire romain. Peut-être les Romains ont-ils importé leurs propres plants de vigne. Par la suite, la diffusion du vin est favorisée par le commerce du sel : il emprunte les routes construites pour " l'or blanc " et se propage vers la Suisse, l'Autriche, l'Allemagne, la Belgique et les Pays-Bas.

Au Moyen Âge, les communautés religieuses érigent des abbayes. Le culte catholique favorise le développement de la vigne en divers endroit du Revermont. Mais le vin n'est pas seulement dédié à l'autel, il réconforte aussi les hôtes de passage, se fait monnaie d'échange et source de revenus pour finalement arriver sur les tables des souverains et séduire les papilles des seigneurs.

Les rois s'en mêlent... François Ier, cherchant à s'attirer la sympathie des Comtois, achète de grandes quantités de vin blanc d'Arbois et va même jusqu'à implanter 160 000 marcottes de ceps jurassiens à Fontainebleau. Ce qui n'empêche pas Philibert de Chalon de se rallier à l'Espagne...

Henri IV l'adopte parmi ses vins préférés. En 1595, son goût pour les crus d'Arbois ne l'empêche pourtant pas d'assiéger la ville et de la mettre à sac. Pour nourrir le peuple, Philippe II d'Espagne promulgue une ordonnance qui limite la culture de la vigne au profit des céréales. La mesure est impopulaire mais contribue au maintien d'un certain niveau de qualité du vignoble.

Conquêtes guerrières, dots, successions... Les soubresauts de l'Histoire n'empêchent pas le vignoble d'évoluer. Puisqu'elle n'oblige pas à la jachère, la vigne séduit les paysans par sa rentabilité, et cette popularité accroît d'autant plus la surface du vignoble dans le Jura.

A la fin du XIXe siècle, la vigne atteint son apogée avec près de 20 000 ha et 49 cépages en culture. Louis Pasteur, père de l'oenologie moderne, conduit en sa vigne de Montigny-les-Arsures (près d'Arbois) nombre de recherches sur la fermentation alcoolique et trouve des remèdes à l'oïdium et au mildiou. Mais Pasteur s'éteint en 1895 avant d'avoir pu lutter contre le phylloxéra qui touche le Jura depuis 1887.

Des années difficiles. Après plusieurs étés très chauds, propices à la propagation du parasite, l'année 1900 sonne le glas d'une culture qui faisait vivre plus de 20 000 familles. Le vignoble jurassien ne compte plus alors que 5 000 ha. Face à cette catastrophe, l'Etat aide à la reconstitution du vignoble en sélectionnant des plants greffés sur des porte-greffes résistants. Cette restructuration n'est pas conduite dans les meilleures conditions d'autant plus qu'à cette époque, le vin se vend mal, à cause de la forte concurrence des vins du Midi.

Précurseur et traditionnel. En 1906, menacés de disette, les vignerons d'Arbois s'organisent en syndicat, commencent une historique grève de l'impôt et, à l'exemple des fruitières fromagères, créent la première coopérative viticole de France. Dans ce mouvement précurseur, les 26 vignerons fondateurs jettent, en 1910, les bases des mesures nécessaires pour défendre des produits de qualité.

La Première Guerre mondiale marque un coup d'arrêt à ce développement  : la main-d'oeuvre fait défaut et les efforts de reconstruction du vignoble sont quasiment réduits à néant. Dès lors, la solution repose sur la qualité du vin produit plus que sur la quantité.

Le 15 mai 1936, la profession est récompensée de 30 années de lutte, de démarches et d'efforts. Ce jour-là, à la demande des vignerons arboisiens, le Journal officiel publie le premier décret définissant une appellation d'origine contrôlée  : l'AOC Arbois est née. Désormais les zones de production sont limitées, les variétés de cépage déterminées, les rendements, les types de vinification et le degré d'alcool requis.

La Seconde Guerre mondiale entrave les belles résolutions des vignerons. Ils n'ont pas le temps de se remettre de la guerre que survient le terrible gel de l'hiver 1956. Il ne subsiste alors que 2 545 hectares de vignes dont seulement 750 en AOC.

Depuis les années 1970, le Jura s'inscrit dans une politique de développement cohérente, affichant une farouche volonté de produire des vins de haute qualité. En un peu moins d'un siècle, une sélection s'est opérée : perdurent aujourd'hui ceux qui ont misé sur la qualité des cinq cépages qui font toute la richesse et la complexité de ces vins. Perdurent aussi diverses confréries bachiques dont la Confrérie Saint-Vernier, inspirée des anciennes confréries du Moyen Age. Son activité se restreint au territoire de Château-Chalon, mais l'esprit qui prévaut est celui de la solidarité entre vignerons. Saint Vernier est vénéré comme le patron des vignerons, à l'instar de Saint-Vincent, à Château-Chalon, mais aussi dans d'autres villages vignerons.

Les cépagesHaut de page

On associe facilement le Jura au savagnin, le cépage du vin jaune. Il y a pourtant un autre cépage blanc, le chardonnay et trois rouges, moins réputés mais pourtant fort intéressants.

Le poulsard ou ploussard. Cette double dénomination donne lieu à quelques controverses sympathiques entre les partisans de l'une ou de l'autre prononciation. Pupillin est, depuis août 1991, la capitale mondiale du ploussard : aucun vigneron de ce village ne vous servira du poulsard  ! Il couvre un peu plus de 20 % du vignoble, soit 80 % de l'encépagement en rouge et ce, principalement au nord du vignoble, dans les parcelles de Pupillin et d'Arbois, dont il affectionne les terres grasses de marnes bleues et de schistes argileux. On a retrouvé des traces écrites attestant de l'existence du poulsard dans le Jura en... 1328 ! Le nom de ploussard provient de la ressemblance du raisin en forme et couleur avec les prunelles sauvages ou " pelosses ". Ce raisin rouge à jus blanc se caractérise par une peau très fine qui donne souvent des vins très clairs parfois confondus à tort avec des vins rosés. C'est un vin pluriel. La palette des couleurs et des arômes varie selon la vinification, la maturation, le millésime et l'âge ; les années font prendre au ploussard une superbe teinte tuilée, révélatrice de transformations inattendues. Les vieux vignerons ont tous conservé quelques bouteilles de ce cépage capricieux qui, les bonnes années, se conserve jusqu'à vingt ans pour mieux surprendre et séduire. Assemblé au pinot et au trousseau, le ploussard peut donner des vins très intéressants.

Le trousseau. Le vignoble jurassien ne consacre que 5 % de sa surface à ce noble cépage que l'on retrouve sous d'autres noms dans de lointaines régions viticoles  : il entre dans l'élaboration du porto sous le nom de bastardo et se cultive sur un petit millier d'hectares en Californie où on le nomme grey riesling. Surtout présent sur les marnes rouges recouvertes de graviers de la région d'Arbois, sa réputation a grandi grâce à la fête qui lui a été consacrée à Montigny-les-Arsures (la capitale mondiale du trousseau). Ses grappes sont plutôt compactes et de taille moyenne avec des grains fermes, charnus, à la peau épaisse d'un noir intense. En bouche, il surprend par son élégance, surtout lorsque quelques années de vieillissement ont donné à ses tanins un peu de temps pour s'assouplir, s'arrondir, s'équilibrer. Les vignerons vous proposent ce grand cépage seul ou en assemblage.

Le pinot. Introduit par les comtes de Bourgogne et adopté par les vignerons du Jura dès le XIVe siècle, le pinot noir ne représente qu'un faible pourcentage de l'encépagement (moins de 10 % des cépages rouges) même si on le retrouve du nord au sud dans le vignoble jurassien. Les jeunes vignerons l'ont souvent choisi comme régulateur de leur production en même temps que le complément utile aux assemblages. D'ailleurs, on le croise fréquemment lors d'un mariage de raison avec le trousseau et le ploussard auxquels il apporte sa structure tannique, sa richesse aromatique et sa précieuse couleur. Cependant, les vignerons le travaillent, de plus en plus souvent, seul. Les vignerons qui respectent un faible rendement (35 à 50 hectolitres/ha) tirent le meilleur de ce grand cépage rouge pour des vins de belle facture. Les plus grands millésimes supportent une garde de 20 à 30 ans et comblent les plus patients et audacieux amateurs de grands vins rouges, que l'on nomme " rubis " dans le Jura.

Deux cépages blancsHaut de page

Le chardonnay. Originaire de Bourgogne, le célèbre et très populaire chardonnay s'est facilement acclimaté sur les coteaux de l'Etoile, des côtes du Jura et d'Arbois. On le nomme " melon d'Arbois " ou encore " gamay blanc " à l'Etoile. Dès le XVIIIe, il sert à l'élaboration des vins effervescents. Le chardonnay occupe près de 50 % de la surface du vignoble jurassien. Il s'accommode des éboulis calcaires et des terres légères et les vignerons maîtrisent les rendements de ce généreux cépage à 60 hectolitres/ha en procédant à une taille en Guyot double. Cépage précoce, il craint le gel, l'oïdium et la pourriture grise. Une récolte trop tardive lui fait perdre sa fraîcheur, sa vivacité. A maturité, sa peau très mince de couleur jaune dorée contient une chair à la fois sucrée, spiritueuse perspective, et acidulée. Ce cépage fin, au fort potentiel de garde, est utilisé pour les vins tranquilles mais aussi les effervescents. Chaque terroir, chaque parcelle en livre une interprétation différente. Chaque vigneron signe son chardonnay d'une vinification qui lui est propre, ajoutant à la diversité des arômes primaires.

Le chardonnay donne lieu à trois types d'élaborations très différentes :

La première consiste à ne pas ouiller (remplir le tonneau régulièrement pour compenser l'évaporation), ce qui conduit à élever le vin sous régime oxydatif et lui confère un " goût de jaune ", typique du Jura et parfois déroutant pour les non-initiés.

La seconde privilégie l'expression du cépage associée au terroir : l'élevage en cuve, en foudre ou en fût et l'ouillage permettent de rechercher le gras et les arômes primaires. Ils donnent des blancs plus floraux, plus fruités.

Enfin, certains vignerons proposent des assemblages chardonnay - savagnin. La proportion de savagnin varie entre 5 % et 40 %.

Le savagnin. Cépage souverain du Jura, le savagnin est le seul cépage qui donne naissance au fameux vin jaune, au terme de 6 ans et 3 mois de vieillissement en fût sans ouillage. Il occupe un peu plus de 15 % de l'encépagement du Jura, soit environ 300 hectares sur les 2 000 que comptent les AOC. Il s'exprime sur les marnes bleues, grises ou noires, couvertes d'éléments calcaires, bénéficiant ainsi plus longtemps du rayonnement solaire emmagasiné dans le sol, une façon astucieuse d'assouvir son grand besoin de soleil. Son rendement est faible (30 hectolitres/ha) et exige une taille en Guyot double.

L'origine de ce cépage typiquement comtois anime la controverse. On le connaît dans le Jura depuis le XIIIe siècle, où il aurait été introduit par Jean de Chalon. Selon les experts, le savagnin serait issu d'une souche proche du traminer blanc et donc du gewurztraminer. Des propos plus exotiques lui prêtent des origines hongroises relatives au furmint (le cépage du tokaj), espagnoles, proches du jerez ou encore sauvages, des Lambrusques qui peuplaient autrefois ces contrées. Au XVIIIe siècle, on le nomme " naturé " ou naturel, ce qui convient bien à son caractère impétueux, à ses arômes indomptables.

Cépage tardif, il supporte les premiers frimas pour être récolté aux derniers jours des vendanges. Si l'automne est chaud et humide, sa peau épaisse se couvre alors de botrytis cinerea, lui conférant une concentration et une surmaturation, promesses de merveilles organoleptiques. Ce cépage hors du commun entre dans l'élaboration d'une vaste palette aromatique de vins, seul ou en assemblage, ouillés ou non. En effet, en plus du vin jaune, nombre de vignerons choisissent de le présenter en vin de cépage savagnin après trois ou quatre ans de vieillissement en fût ou de l'assembler avec le chardonnay auquel il apporte sa force.

Six AOC...Haut de page

Le vignoble du Jura bénéficie de 4 AOC géographiques et 2 AOC produits. Il convient d'évoquer également les spécialités que sont le vin jaune et le vin de paille.

L'AOC arbois  : la première de France. Les vignerons d'Arbois n'ont cessé de se battre pour défendre leurs vins. Ils sont précurseurs lorsqu'ils réclament le premier décret d'AOC. Arbois donne ainsi son nom à la première Appellation d'Origine Contrôlée de France (donc du monde  !) le 15 mai 1936. En réalité, les 850 hectares en production de l'AOC d'Arbois débordent quelque peu du territoire de la commune puisque les villages de Mesnay, Vadans, Villette, Les Arsures et surtout Montigny et Pupillin relèvent aussi le défi de cette belle appellation. Depuis 1970, ce dernier village vigneron a d'ailleurs obtenu l'autorisation d'associer son nom à celui d'Arbois dans l'AOC.

L'AOC château-chalon  : mythes et délices... Née juste après Arbois, l'AOC compte aujourd'hui 50 hectares répartis sur quatre communes : Château-Chalon, Nevy-sur-Seille, Ménétru-le-Vignoble et Domblans. Un seul cépage y est toléré et fait l'objet d'un contrôle sur pied avant l'annonce de la date des vendanges, lesquelles interviennent très tardivement. Si le raisin analysé dans la vigne ne présente pas toutes les caractéristiques attendues et en particulier les 12 degrés minimum requis, la commission prononce le déclassement. C'est le cas pour une à deux parcelles par an. L'hypothèse de son classement grand cru auprès de l'INAO alimente les débats. Les viticulteurs renforcent eux-mêmes les contraintes et la réglementation pour protéger encore mieux ce vin d'exception. Selon les années, 1 100 à 1 400 hectolitres bénéficient de l'étiquette tant enviée. Certains millésimes, jugés indignes à l'élaboration de ce vin d'exception, sont sanctionnés par le très sélectif syndicat des producteurs de l'AOC Château-Chalon.

L'AOC l'étoile. Terre de blanc par excellence, marnes riches et éboulis superficiels transcendent ici le chardonnay que l'on nomme gamay blanc et magnifient le savagnin pour donner des vins élégants et racés, tranquilles et effervescents. Aujourd'hui, une quinzaine de vignerons entretient les 80 ha de ceps en production sur les 4 communes qui composent l'AOC sur ce territoire en retrait de la RN83, à quelques kilomètres de Lons-le-Saunier.

L'AOC côtes-du-jura. Depuis 1937, côtes-du-jura est l'appellation générique qui s'étend de Champagne-sur-Loue à Saint-Amour, en suivant un axe Besançon-Lyon. Cette zone d'appellation est la plus étendue mais aussi la plus diversifiée puisqu'elle regroupe 722 ha épousant la diversité du Revermont sur près de 80 kilomètres de coteaux et de combes. La route des vins qui la parcourt traverse 60 villages et l'on est étonné, surtout au Sud, de traverser un paysage où les parcelles de vignes sont si éparses. Ici, en effet, seules les terres rigoureusement sélectionnées pour leurs caractéristiques géologiques et leurs structures chimiques et organiques, ont droit à l'appellation. La RN83 demeure le fil conducteur de cette AOC qui se décline tout en nuances et variétés. Lons-le-Saunier marque la limite entre le Nord et le Sud-Revermont. Éloignés de la notoriété des zones d'appellation, les vignerons de Montaigu, Gevingey et, plus au Sud, des environs de Beaufort et de Saint-Amour ne participent pas moins à la production de vins du Jura sous l'impulsion d'une nouvelle génération de jeunes viticulteurs. Soucieux de la qualité et du caractère de leurs vins, ils sont souvent orientés dans une démarche de bio-dynamie.

Le macvin (AOC). Après 30 années d'efforts répétés, les vignerons du Jura ont fêté, en juillet 1992, l'AOC macvin du Jura. Ce vin " galant ", dont on attribue la première recette aux abbesses de Château-Chalon, connaissait des adaptations très personnelles qui réservaient autant de surprises à l'heure de la dégustation. Chacun avait sa recette. Depuis le décret fixant la règle de fabrication, le macvin résulte de l'assemblage du moût des raisins sélectionnés à la sortie du pressoir (2/3) avec un marc du Jura vieilli en fût de chêne (1/3). Ce vin muté repose au moins un an sous bois où il s'affine. En 2001, les vignerons ont offert au macvin une nouvelle tenue : un flacon de verre sombre, aux épaules larges et estampillé " macvin " au col, renforce désormais l'identité de ce vin déjà très jurassien. Le macvin titre entre 16° et 20°, blanc ou ambré. Son nez très aromatique, souvent dominé par le marc, laisse en bouche une impression de liqueur aux arômes de fruits confits ou secs. Deux ou trois années de vieillissement en fût le rendent plus harmonieux.

Le crémant-du-jura (AOC). Brut, demi-sec ou sec, blanc ou rosé, le crémant-du-jura est obtenu par double fermentation en fût ou en cuve, puis en bouteilles. Bien avant que ne s'ouvre le débat sur le changement de dénomination " méthode champenoise ", les communes de l'Etoile et du Vernois s'étaient forgées une forte réputation en proposant des produits de grande qualité. Lorsque les Champenois ont interdit la mention faisant référence à leur région, ils ont sans doute rendu service aux vignerons jurassiens. En effet, ces derniers se sont rapidement mobilisés et ont choisi de solliciter l'AOC crémant-du-jura obtenue le 9 octobre 1995. Vendanges manuelles obligatoires, pressage contrôlé, vin de rebêche éliminé, vieillissement prolongé et dégustation avant la mise en marché sont les règles qui président à l'élaboration du crémant-du-jura, autant d'éléments qui garantissent sa qualité.

Et deux spécialitésHaut de page

Produits sur l'ensemble des quatre appellations géographiques, deux spécialités participent à l'identité du Jura au même titre que les AOC, sans en avoir pour autant le statut.

Vin jaune. Si les légendes font remonter l'origine du vin jaune au XIIIe siècle, les premiers écrits mentionnant ce vin exceptionnel sont plus récents Le raisin destiné au jaune fait l'objet de toutes les attentions dès le début du cycle végétatif. Taille sévère, travail de la vigne, maîtrise des rendements (50 hectolitres/ha maximum, mais souvent dans la pratique 30 hectolitres/ha), maturité très contrôlée pour déterminer le jour de récolte... Les Jurassiens disent du Jaune qu'on l'adore ou qu'on le déteste mais que si on l'adore, c'est pour la vie, et si on le déteste, c'est qu'on a mal goûté  !

Vin de paille. Prestigieux nectar, le vin de paille a toujours connu un engouement particulier même si sa commercialisation est restée confidentielle jusque dans les années 90. C'est aux premiers jours des vendanges que le vigneron récolte les plus belles grappes de ploussard, chardonnay ou savagnin. Il choisit les plus saines, celles qui passeront l'épreuve du passerillage (dessèchement) sans subir la pourriture. On dispose alors les grappes dans un local très aéré sur des claies de bois ou de grillage - qui ont remplacé la paille d'autrefois. Au fil des semaines - voire des mois - le fruit perd son eau, se concentre en sucre et en arômes. Lorsque la concentration en sucre des grains dépasse 306 g/litre, on le presse dans les premiers jours de janvier et sa fermentation peut durer jusqu'à deux ans. Cent kilos de raisin frais produisent 18 litres de vin de paille.

Le marc. On pourrait encore ajouter l'eau-de-vie de pur raisin, soumise à une réglementation rigoureuse et qui fait partie des meilleurs alcools français. Une commission de dégustation lui attribue l'appellation " marc " lorsqu'elle provient de la distillation du marc de raisin égrappé ou " fine " si elle est obtenue après distillation d'un vin.

Excellente route des vinsHaut de page

De Salins-les-Bains à Saint-Amour, un chapelet de bourgs et de villages vignerons s'égrène au pied de coteaux ensoleillés, couverts de vignes. Le Comité interprofessionnel des Vins du Jura (CIVJ) propose de suivre la " route des vins " sur laquelle sont recensés plus de 250 établissements : domaines viticoles, lieux d'hébergements, sites à découvrir...

En la parcourant, vous partirez à la rencontre des hommes et des femmes qui perpétuent la tradition et produisent avec beaucoup de passion des vins d'exception. Ils sauront vous accueillir et vous transmettre leur savoir et leur amour du pays. Le long de la route, vous découvrirez également châteaux, abbayes, églises, demeures et autres trésors du patrimoine.

Bières, cidresHaut de page

Les bières du Jura. Il n'y a pas que des vins à boire dans le Jura ! Le département produit aussi d'autres boissons, en particulier de très bonnes bières. Avec une quinzaine de bières brunes ou blondes, aromatisées ou non, la brasserie Rouget de Lisle à Bletterans est la tête de file des brasseries jurassiennes, suivie par de petites entreprises plus confidentielles mais très intéressantes.

Les limonades du Jura. A Champagnole, c'est une limonade qui est fabriquée, à l'ancienne, sans édulcorants. La gamme Elixia comprend des classiques, nature ou parfumées aux fruits (cerise, mirabelle, myrtille...) ou au sapin. Elle s'enrichit depuis peu de limonades " bio " et d'une limonade particulièrement festive, très prisée, dans laquelle scintillent des paillettes d'or.

Et les autres ! N'oublions pas les plantes à tisanes cueillies ou cultivées dans le Jura par de petits producteurs et que l'on trouve dans les boutiques spécialisées : sapin, ronce, sureau et autres feuilles et fleurs s'ajoutent aux plus classiques tilleul et verveine.

Et si les vignerons d'Arbois et d'autres vignobles du Jura produisent du marc à partir de leur raisin, dans les hauts plateaux, c'est la gentiane qui est distillée pour un alcool lui aussi très typé.

Proche de la bière mais de production plus familiale : la frênette, obtenue à partir du frêne, fait son grand retour dans les boutiques de produits locaux. Denis Pisella s'est également fait un nom avec son cidre, fabriqué avec les pommes de ses vergers à Sellières.

Alcools, eaux de vie et liqueursHaut de page

Le marc du Jura a eu son AOC fin 2013. Cette eau-de-vie est obtenue par double distillation du raisin préalablement fermenté. Il est ensuite vieilli en fûts de chêne pendant deux à cinq ans, puis mis en bouteille. Il peut ensuite être conservé pendant cinquante ans ou plus. 90 % de la production servent à la fabrication du macvin et 10 % sont vendus en bouteilles. Le marc du Jura doit désormais suivre un cahier de charges plus contraignant : être élevé plus longtemps en tonneaux et être uniquement fabriqué avec le fruit des cépages jurassiens.

Ailleurs sur le web
Rejoignez la communauté Petit Futé en 1 clic
Suivez-nous sur
Participez
à la communauté