Guide de l'Aube : L'Aube gourmande

Point d'étoiles dans l'Aube, mais des restaurateurs généreux, aux tarifs encore abordables, qui aiment à donner du goût à leurs plats. Certains tentent aussi de réinventer les spécialités de la gastronomie locale. On a ainsi goûté des andouillettes en croûtes à la noisette. Ou encore des plats accompagnés de sauces au champagne. Andouillette, Chaource, et champagne. Voilà donc les trois grandes spécialités locales de l'Aube. A goûter de toute urgence...

Spécialités locales
L’andouillette 5A

C'est LA spécialité locale par excellence à Troyes. Mais cela ne signifie pas que les troyens en dégustent matin midi et soir ! L'association amicale des amateurs d'andouillette authentique décerne régulièrement ses diplômes à ceux qui produisent la vraie andouillette pur jus. A Troyes, les charcutiers qui en produisent sont connus. Le produit est savoureux, on le cuisine à toutes les sauces. On aime ou on n'aime pas...

Le chaource

Dès le Moyen Age, on raconte que, pour présent du Nouvel An, les évêques recevaient 120 chaources destinés à leur consommation. Sa création semblerait le produit de l'abbaye de moines proches de Pontivy. La plus ancienne des appellations du chaource date de 878. A l'époque le cadusia, terme qui le dénommait, ravissait déjà les palais. Ce n'est pourtant qu'en 1970 qu'il reçoit son appellation AOC parmi les 46 que compte la France.

Le champagne

Boisson locale par excellence, produite dans l'Aube. Ce qui frappe pour les visiteurs ou nouveaux arrivants, c'est l'imagination débordante des locaux pour déboucher une bouteille du " vin des rois ". Chacun connaît son " petit producteur ", et c'est à qui trouvera le meilleur rapport qualité/prix. Les bulles sont festives et joyeuses. Incontournable à l'apéro, une flûte et ça repart !

La prunelle de Troyes

Elaborée depuis 1840 dans un alambic chauffé au feu bois, la prunelle de Troyes est un alcool à découvrir. En digestif, car il titre 40°... Réalisé à base de noyaux de prunelle. La recette a obtenu la médaille d'or lors de l'Expo universelle de 1900 à Paris.

Produits du terroir
Fruits et légumes

L'Alsace ne possède pas le monopole de la choucroute ! Demandez donc ce qu'en pensent les habitants de Brienne-le-Château... L'Aube est le deuxième département français du chou à choucroute avec 20% de la production nationale et abrite même la première entreprise de France en volume de production, avec notamment André Laurent, implanté depuis 1906. 90 000 tonnes de choucroute sont produites en France, et la région en assure 20 000 !
Dans le Briennois, la production de chou et de choucroute s'est développée au siècle dernier avec l'installation d'Alsaciens. La majeure partie provient du côté de Mailly-le-Camp. La choucroute au champagne est ainsi devenue une spécialité. Chaque année en septembre se tient à Brienne- le-Château (Aube) la foire à la choucroute, le 3e week-end de septembre.

Pommes à croquer du pays d'Othe. La pomme appartient ici au patrimoine aubois, comptant pas moins de 50 000 pommiers. Sur environ 6 000 variétés, le pays d'Othe peut revendiquer d'en offrir une soixantaine. Les croqueurs de pommes s'activent à leur sauvegarde en implantant des " vergers refuge " où mûrissent tranquillement des pommes à couteau que le consommateur ne trouvera jamais au supermarché.

Alcools et spiritueux
Vins

Le rosé des Riceys au sud de l'Aube : souvent assimilé à la chaleur, à la Provence, le rosé est pourtant la signature de cette terre de champagne. Ricey-Bas, datant de l'époque gallo-romaine, Ricey-Haut et Ricey- Haute-Rive ont à coeur de valoriser ce rosé rare et légendaire, produit à près de 40 000 bouteilles à l'année. Issu de vieilles vignes, il est travaillé comme un vin rouge et issu de raisins de pinot noir : sa maturation doit être impeccable, ce qui peut durer jusqu'à six jours. Louis XIV en était, paraît-il, un fervent amateur.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Le magra bendi ! : l'apéritif aubois. Tout est parti d'une vieille recette de famille rangée au fond d'un placard, à base de grenade et de framboise. Didier Barbe, monteur-vendeur-opticien, comme il se définit lui-même, décide alors de bifurquer, car le désir de fabriquer un nouvel apéritif le démange. Alors, à 36 ans, il passe du plein-temps au quart-temps, puis du quart-temps au mi-temps, et chez lui, dans sa retraite de Lusigny-sur-Barse, il se met à jouer les apprentis alchimistes. C'était il y a 12 ans, et, depuis, son magra bendi rouge a fait bien du chemin. Mais l'ami Barbe n'est pas du genre à se friser les moustaches face à ce succès en cours ! Aussi, quelques années plus tard et avec un oenologue confirmé, il a conçu le petit frère du magra bendi rouge, un brin plus palot celui-là, le magra bendi blanc, à base de poire, de vin blanc, qui est moins sucré que son aîné. Un choix de plus à l'heure de l'apéro et des bouteilles, qui a obligé notre viticulteur-producteur d'apéritifs à casser sa tirelire pour disposer d'un site de production flambant neuf. Dans les environs, le magra bendi s'est déjà taillé une solide réputation !

Foires et marchés

Foires à la choucroute à Brienne le Château. Elle attire chaque année près de 20 000 visiteurs en un week-end en septembre. On y déguste le fruit du travail des hommes du secteur, sous toutes ses formes. En beignets ou en plat. Les tablées se régalent.

Foire aux oignons à Chavanges. Autre production locale. De nombreux exposants vendent leur récolte dans les rues. Ils proposent aussi des produits du terroir à la mi-octobre.

Foires de Champagnes. C'est la tradition locale qui prend son origine au moyen âge. Mais aujourd'hui, on ne vient plus y chercher de l'étoffe et des lames d'acier pour se forger des couteaux. Les concerts de gloires passées et les bonimenteurs donnent le la. On y trouve aussi des bonimenteurs par dizaines. Et chaque année, un pays invité d'honneur. Tout le monde y passe : l'occasion de belles rencontres sur le parc des expositions de Troyes.

Stages et cours de cuisine

Un cours de pâtisserie avec un chef pâtissier chocolatier champion du monde Pascal Caffet, chocolatier et figure incontestée en la matière, vous ouvre les portes de son atelier pour des cours d'une demi-journée autour du macaron, du maca-tarte, des éclairs ou du chocolat. Ici, il faut dire que le chocolat est roi, et pour cause : champion du monde des pâtissiers chocolatiers en 1995, vice-champion en 2002, coentraîneur de l'équipe de France, Pascal Caffet est un amoureux de l'art chocolatier. Pour 98 euros, vous apprendrez, sous ses conseils ou ceux de son chef pâtissier Mathieu Blandin, les petits détails qui font les grands talents. On apprécie sans conteste d'avoir une place sur l'une des tables en inox de l'atelier, où valsent les aides parmi une vingtaine d'apprenants. Un regard de-ci de-là, des astuces à tout va. La prestation comprend un tablier griffé du chef, les ingrédients, le cours mais lorsqu'on réalise que chacun repart par exemple avec une quarantaine de macarons que l'on s'échange, chaque table travaillant deux parfums, comment ne pas saliver par avance ? Les cours sont chaleureux mais rigoureux et la maison met à votre disposition ses matières premières si vous souhaitez les acheter pour faire partager aux vôtres vos nouvelles connaissances. Il faut s'y prendre tôt, pour une inscription ou un bon cadeau. Ici, on vient des départements voisins aussi...

Pour en savoir plus : www.pascal-caffet.com

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