Guide du Finistère : Le Finistère gourmand

Spécialités locales
Les crêpes
<p>Crêpes de sarrasin</p>

Crêpes de sarrasin

Crêpe ou galette ? Dans le Finistère, on parle en général de crêpe au froment et de crêpe au blé noir pour différencier les crêpes sucrées des crêpes salées. Mais beaucoup utilisent le terme de galette pour désigner les spécialités au blé noir (aussi appelé sarrasin). Ce qui est sûr, c'est que quel que soit le nom qu'on lui donne, partout on la connaît. Autrefois plat du pauvre, la crêpe est aujourd'hui fort réputée en Bretagne et connue un peu partout en France et à l'étranger. C'est certain, la crêpe reste la première spécialité qui vient à l'esprit de tous les gourmands lorsqu'ils évoquent la Bretagne. Si vous souhaitez vous équiper comme les Bretons, vous pourrez investir dans une billig, appareil circulaire en fonte servant à réaliser crêpes et galettes. Il vous suffira ensuite de les agrémenter à votre convenance...

Les farz

On parle aujourd'hui de far mais c'est bien de farz dont il s'agit. Si on connaît le kig ha farz, plat traditionnel salé trouvant son origine dans le Léon (sorte de pot-au-feu breton), le farz de froment sucré, avec pruneaux et raisins de Corinthe ou nature, se savoure en Haute comme en Basse-Bretagne. Ce plat ô combien traditionnel est sans doute l'un des plus anciens de cette vieille terre. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, il existait d'ailleurs tout un florilège de farz. Sur l'île d'Ouessant, on aimait le farz gwad, qui se faisait avec du sang de cochon. Sur l'île de Sein, on connaissait le farz poch, qui avait pour ingrédients de la farine de froment, du lait, du sucre, des pruneaux ou des raisins. Ailleurs, on pouvait faire un farz daou hanter, en mélangeant le froment et le blé noir. Enfin, on préparait à l'occasion un farz forn, gâteau de luxe qui ne se servait qu'aux mariages. Au XXIe siècle, c'est le farz au froment qui subsiste, dit far breton, auquel on ajoute parfois un petit verre de lambig (eau-de-vie de cidre de Bretagne). Simple, il reste un dessert fort apprécié des petits comme des grands.

Le kouign-amann
<p>Le kouign-amann est une spécialité régionale, originaire de Douarnenez.</p>

Le kouign-amann est une spécialité régionale, originaire de Douarnenez.

En breton, ce mot signifie gâteau au beurre. Rien de plus. Et lorsque l'on dit " au beurre " en Bretagne, ce n'est pas pour rien  ! En clair, il s'agit d'une pâte levée à laquelle on va incorporer du beurre, du beurre et encore du beurre, mais salé et, si possible, fermier. En bref, le beurre est ici très important. Le kouign-amann trouve sa genèse à Douarnenez, dans les cuisines familiales. Si vous voulez tenter l'expérience, il vous faudra 250 grammes de farine, 200 grammes de beurre demi-sel, 200 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de levure fraîche de boulanger, 2 pincées de sel, 10 cl d'eau et un peu de savoir-faire. Pour déguster ce délicieux gâteau, n'hésitez pas à l'accompagner d'une bolée de cidre ou d'un bon thé, après une belle promenade sur le sentier des douaniers par exemple...

La graisse salée

Voilà une recette qui se veut diététiquement incorrecte mais diablement bonne  ! Préparée à base de panne de porc, d'oignons, d'échalotes et de sel gris, on trouve la graisse salée exclusivement dans le Finistère sud, à Concarneau et Quimper. A apprécier aussi bien tartinée sur une tranche de pain grillé qu'en tant que garniture dans une crêpe.

La saucisse de Molène

Facilement reconnaissable à son goût fumé, la saucisse de Molène est une spécialité traditionnelle. Sa particularité : elle est fumée au goémon. Car sur cette petite île de pêcheurs, il n'y a pas d'arbres... Le fumage s'effectue dans une cheminée et dure plusieurs jours. C'est ce qui lui donne ce goût formidable. Cuite ou grillée, froide ou crue, on ne répétera jamais assez que la Molène est exquise.

La Silgick d'Ouessant

Comme sa voisine molénaise, Ouessant a sa saucisse, dont le nom breton est silzig ou chilgik. Tout aussi délicate, elle est non pas fumée aux algues mais à la motte (motte de terre issue de la lande de l'île). Il s'agit là d'une spécialité locale remontant à la nuit des temps. La saucisse d'Ouessant est délicieuse entourée de pommes de terre, en salade ou dans des crêpes de blé noir.

Produits du terroir
Poissons, fruits de mer et crustacés
<p>Huîtres de Daoulas</p>

Huîtres de Daoulas

En Bretagne, en plus d'être source de plaisirs, la mer est également nourricière. Mais n'oublions pas que durant des siècles, si les Bretons allaient sur l'eau, ils n'allaient pas dans l'eau ! Et la population locale tenait les produits de la mer en peu d'estime... Le tourisme a bien entendu fait bouger les choses et c'est ainsi que l'on inventa le fameux plateau de fruits de mer  !

L'huître. On ne l'oublie jamais, l'huître savoureuse, qu'elle soit de Belon ou de la rade de Brest, plates ou creuses, de gros, moyen ou petit calibre... Avec elle, tout n'est qu'affaire de goût et la taille ne change en rien la qualité. En Finistère, les huîtres bénéficient d'une qualité d'eau incomparable : elles sont en effet brassées en permanence par les forts courants bretons qui les gorgent du plancton indispensable à leur croissance. Le savoir-faire des ostréiculteurs se transmet généralement de père en fils et chaque terroir possède ses qualités propres et ses saveurs uniques. Plate ou creuse ? C'est donc affaire de goût. La creuse, élevée sur la côte, est moins salée que la plate, qui se cultive au large. En règle générale, l'huître plate, la bretonne par excellence, est d'une exquise finesse. Ses thuriféraires la parent de toutes les vertus et beaucoup lui trouvent un délicat goût de noisette. Bien entendu, on la déguste nature avec du pain de seigle, du beurre salé et un verre de muscadet.

La salicorne. Dénommée par certains " le cornichon de mer " en raison de son mode de préparation culinaire (macération dans du vinaigre), la salicorne est une plante dite halophile, c'est-à-dire qui se plaît dans un terrain salé. Rien d'étonnant donc à rencontrer cette plante charnue dans les vasières de bord de mer et à proximité des marais salants. Dénommés dans les anciens temps " bâton d'eau de mer " ou " eau de mer en bâton ", les rameaux de cette plante, cylindriques et gorgés d'eau, donnent l'impression d'être articulés. Les salicornes sont cueillies jeunes, généralement au cours du mois de juillet, période durant laquelle elles arborent une teinte vert vif.

L'ormeau. Les connaisseurs prononcent son nom avec des trémolos dans la voix et des étoiles dans les yeux. L'ormeau, l'aristocrate des coquillages, est un mollusque connu pour sa belle coquille nacrée qui sert souvent de décoration. Il y a encore une trentaine d'années, on attendait les grandes marées avec impatience pour aller récolter sur des rochers ordinairement inaccessibles celui que l'on nomme également oreille-de-mer, ormel ou encore ormais. Mais il fut la victime de prédateurs sans foi ni loi : les pêcheurs à bouteilles. Quelques poissonneries en proposent tout de même de temps à autre mais leur prix est très élevé du fait de leur rareté (les ormeaux ont du mal à se reproduire). On le débarrasse de sa coquille et des parties jaunes et noires, on le bat longuement au marteau à viande puis on le poêle à la manière d'une escalope, légèrement persillé. Un rare, très rare bonheur gastronomique.

La coquille Saint-Jacques. Celle de la rade de Brest, de son nom scientifique pecten maximus, est charnue, rare et considérée comme l'une des plus savoureuses du monde. Il faut savoir qu'il en existe plus de 400 espèces... Connues et appréciées depuis l'Antiquité, ces coquilles faisaient déjà le délice des Grecs tout comme des Romains. Et en Asie, on leur prêtaient même des vertus favorables à la fertilité ! Elles sont par la suite devenues les coquilles des pèlerins marchant jusqu'à Saint-Jacques-de-Compostelle. D'un point de vue culinaire, elles se prêtent à de multiples préparations, de la plus simple (à la façon du pêcheur : on nettoie, on hache grossièrement, on ajoute du sel, du poivre, du beurre et on passe au four) à la plus savante (à la brestoise).

L'araignée. On ne peut faire l'impasse sur l'araignée, à la chaire si délicate, qui est en fait le crabe le plus réputé de Bretagne. Elle affectionne les fonds sableux ou vaseux et, très sensible à la salinité de l'eau, elle fuit les embouchures, là où se mélangent les eaux douces et salées. L'araignée se pêche en général aux casiers et est débusquée jusqu'à 50 mètres de profondeur. Et pour la déguster, rien de tel qu'une bonne mayonnaise relevée d'une pointe d'ail.

La langoustine. Elle se pêche à la fin du printemps au chalut de fond, à 4 à 5 heures de bateau des côtes. La langoustine profite des fonds meubles pour se creuser des galeries et s'y aménage, à l'instar des lapins, de véritables terriers ! Son terrain de prédilection est bien entendu le Pays Bigouden. Elle est toutefois rare, ce qui fait monter son prix à certaines périodes. La langoustine se prête à bien des préparations mais est bien plus savoureuse au naturel.

Le poisson. Qu'il s'agisse d'anchois, de maquereau, de sardine, de dorade, de sole ou de bar de ligne, il est partout : sur les étals, sur les tables familiales et dans les salles à manger des restaurants, des plus humbles aux plus huppés. Précisons qu'il ne faut surtout pas confondre le bar de ligne avec le bar d'élevage, nourri aux granulés ! Jadis, lorsque les bateaux de pêche rentraient au port, les pêcheurs triaient les poissons au moment de leur arrivée. Les plus nobles étaient vendus et les plus communs mis de côté pour les pêcheurs. Les pêcheurs et leur famille faisaient alors une soupe, la cotriade (kaoteriad en breton), faite à base de beurre ou de saindoux, d'oignons, de pomme de terre et des fameux poissons. Les ingrédients composant la cotriade étaient parfois directement cuits sur le port, à même des morceaux de bois sur lesquels on calait un gros chaudron. Et si aujourd'hui on ne la cuit plus de cette façon, nombre de restaurants mettent cette soupe à l'honneur sur leur carte !

L'algue. Au nord de la Bretagne, sa réputation n'est plus à faire. Si autrefois les populations côtières se servaient de l'algue pour se chauffer, se soigner, se nourrir ou enrichir la terre, aujourd'hui, c'est l'agro-alimentaire, la cosmétique, la pharmacologie, le textile et l'industrie qui l'utilisent. Ce légume vieux de 10 000 ans, reconnu pour ses qualités nutritives, s'impose tout doucement dans le paysage gastronomique. En Europe, la France occupe la première place pour sa production et c'est la Bretagne, riche en flore marine, qui en produit jusqu'à 90 %. Dans la région des abers et de l'archipel de Molène, il existe de véritables champs d'algues, avec plus de 300 espèces répertoriées en mer d'Iroise ! Et, avec 35 000 tonnes d'algues déchargées, Lanildut conserve son rang de premier port goémonier d'Europe... Si vous voulez en savoir plus, n'hésitez pas à vous rendre dans cette petite commune, un espace muséographique leur est consacré.

Homard à l'armoricaine ou à l'américaine  ?

Une polémique qui a nourri des disputes homériques et sans fin. Nous savons que Pierre Fraysse, grand chef français du siècle passé, a effectivement créé, à son retour des Etats-Unis, une recette de homard baignant dans une sauce à l'américaine, qu'il a décidé d'épicer afin de relever le goût d'un crustacé un peu fatigué. Il n'en fallu pas plus pour que l'on parle de homard à l'américaine... Mais certains chefs considèrent que le homard est dit à l'armoricaine s'il vient de Bretagne et à l'américaine s'il vient du Cap ou d'ailleurs. A vous de voir ! Mais dans la série des recettes de homard, n'hésitez pas à vous désintéresser à celle du homard à la bretonne, flambé au lambig, relevé au curry, adouci à la crème fraîche et que l'on déguste avec un riz pilaf.

Fromages, produits laitiers

Le beurre. En breton, le beurre se dit amann et est un incontournable de la région. C'est depuis la Révolution que les Bretons tiennent leur réputation de consommateurs de beurre. En guise de bienvenue, on offrait en effet avec le pain et le couteau " le beurre d'accueil ", marque de respect et d'hospitalité pour son hôte. Chaque producteur, famille, village ou petite fabrique signait sa motte par un sceau différent représentant des fleurs, une vache ou des motifs géométriques d'une infinie variété. Cette pratique du " beurre d'accueil " s'est perpétuée de nos jours dans les restaurants bretons, qui l'ont revisitée en posant sur la table le pain et le beurre, toujours salé. D'ailleurs pourquoi le beurre salé en Bretagne  ? Réponse simple : dans un souci de conservation, favorisé par la profusion de sel sur place pour un prix dérisoire. Pendant des siècles, le beurre salé a ainsi occupé une position centrale dans la plupart des cérémonies, processions religieuses, mariages ou pardons.

Fruits et légumes

Artichaut et chou-fleur. Depuis longtemps, ces deux légumes vont de pair. Des légumes qui ont fait et font toujours la réputation du Finistère. Mais il serait plus juste de parler d'une partie du Finistère, presque essentiellement confinée au Léon, du moins pour l'artichaut. Le chou-fleur quant à lui se cultive également sur la côte trégoroise et sur une partie du département de l'Ille-et-Vilaine. C'est au XVIIe siècle que l'artichaut, qui serait originaire d'Italie, arrive sur les côtes bretonnes. Aujourd'hui, chaque année, on en récolte environ 45 000 tonnes. Dorénavant, les deux compères armoricains, le Camus et le Castel, côtoient de plus en plus le Petit Violet, qui vient du sud et trouve en terre léonarde la ration d'eau nécessaire à sa gourmandise en la matière. Le chou-fleur, que l'on sème en avril et mai, se repique un mois plus tard. Il en est produit tous les ans 410 000 tonnes ! Ce qui fait de la Bretagne la première région productrice d'Europe et de loin...

L'échalote de Bretagne. Quitte à se fâcher avec tout le Pays Pagan, disons le tout net : non, l'échalote n'est pas née à Kerlouan et encore moins dans un quelconque endroit de Bretagne. Notre liliacée vient du Turkestan, tout comme l'oignon et l'ail. Elle n'arrivera sous nos climats bretons qu'au cours du XVIIe siècle et, depuis ce temps, son mode de culture n'a guère changé. La plus connue et la plus appréciée est l'échalote rose. On la dit aussi de Jersey. On la trouve sur les marchés toute l'année, contrairement à sa cousine grise, dont la conservation n'excède pas janvier. La Bretagne en récolte essentiellement dans le Léon et particulièrement dans le Pays Pagan.

L'oignon rosé de Roscoff A.O.C. N'ayons pas peur des mots, c'est un oignon haut de gamme ! Originaire du Portugal, l'oignon rosé fut introduit en France par un moine capucin au milieu du XVIIe siècle. Savoureux, sucré et fondant, il est considéré actuellement comme un légume à part entière grâce à ses propriétés gustatives et nutritives. Cultivé à la manière traditionnelle par une centaine de producteurs, sur une petite centaine d'hectares entre Morlaix et Kerlouan, ce joyau est ramassé exclusivement à la main entre juillet et août. Depuis le 8 juillet 2009, l'oignon rosé de Roscoff a reçu l'appellation A.O.C.

Pomme de terre. Si la pomme de terre est arrivée en France au XVIIIe siècle, La Chalotais, procureur général au Parlement de Bretagne, a beaucoup contribué à l'introduire sur la péninsule. Toutefois, cette pomme de terre, que l'on appelait patache en Ille-et-Vilaine, était encore méconnue au XIXe siècle : on disait en effet qu'elle transmettait le choléra ! Aujourd'hui, la réalité est toute autre. La patate a gagné ses lettres de noblesse et on l'accommode de mille et une façons : on citera par exemple les pommes de terre à la mode bretonne (lard, ail, tomate et cidre), un régal.

Fraise de Plougastel. Il s'appelait Frézier. Il était navigateur mais également agronome. Il revenait du Chili avec, justement, des plants de fraises. Il trouva dans la presqu'île de Plougastel un climat qui lui sembla propice à la culture de la plante marcotte. C'est donc là, à quelques lieux de Brest, que vinrent se fixer et prospérer les premières fraises d'Europe. Si les " Petites de Plougastel ", les " Marguerite Le Breton " ou encore les " Docteur Morère " on disparu, la Gariguette mais aussi la " Général de Gaulle " et bien d'autres tiennent le haut du pavé  ! Un conseil, ne jamais mettre les fraises au froid, elles perdent leur saveur !

Alcools et spiritueux
Bières, cidres
<p>Cidre fermier.</p>

Cidre fermier.

La fabrication de la bière en Finistère est d'un renouveau relativement récent. Historiquement par goût et par culture, les Celtes ont toujours apprécié cette boisson qu'ils appelaient cervoise. Au XVIIe et XVIIIe siècle, on recense plusieurs brasseurs à Brest, à Quimper et même à Bourg Blanc. Après des fusions, des absorptions et des disparitions à la fin du XXe siècle, il subsiste sur tout le territoire finistérien une seule et unique brasserie : celle de Kerinou, à Brest-Lambezellec. Mais, négligeable à l'échelle alors européenne, elle est fermée par ses propriétaires, Européenne de Brasserie, à la fin des années soixante-dix. Si les Brestois, Quimpérois et autres Penn Sardin (nom donné à la population de Douarnenez) buvaient toujours autant de bière, on ne brassait plus le moindre soupçon d'orge en Finistère jusqu'à ce jour de 1985 où deux pionniers morlaisiens, Christian Blanchard et Jean-François Malgorn, décidèrent de créer la première micro-brasserie du renouveau sur le sol finistérien. La Coreff était née ! Et la brasserie du même nom, aujourd'hui installée à Carhaix, brasse annuellement quelque neuf mille hectolitres de bières. Depuis, aux côtés de cette brasserie historique, d'autres se sont créées au fil des ans : An Alarc'h à Huelgoat, la Brasserie des Abers à Ploudalmezeau, Penhors à Pouldreuzic, Britt à Tregunc, Tri Martelod à Concarneau, la GAEC des Radicaux Libres à Querrien, qui produit la Couille de Loup (la bière du pays Quimperlois), la brasserie du Bout du monde sur la presqu'île de Crozon, et bien d'autres. A consulter : www.bieresbretonnes.fr/departement/finistere/

Cidre. Autrefois boisson familiale produite à la ferme, puis servie dans les Cafés-Cidre des villes de Bretagne, où l'on se retrouvait pour boire une " moque " (ou bolée), le cidre représente aujourd'hui, en Bretagne, près de 450 000 hectolitres produits par an, soit 45 % de la production de cidre taxée en France. Elle occupe la deuxième place après la Normandie. 2130 ha de vergers, dont 295 en bio, sont répartis en deux gros transformateurs industriels, quinze entreprises artisanales et 55 producteurs fermiers, soit près de 1000 emplois directs et indirects... Gustativement, le cidre va souvent de pair avec les crêpes mais cette boisson est également appréciée seule par les gastronomes. Pour être au courant des dernières nouveautés, recettes et conseils en tout genre, n'hésitez pas à consulter le blog des professionnels cidricoles bretons : www.lescidresbretons.com.

A noter : Le cidre de Cornouaille est le premier en France à obtenir une AOC. Elaboré dans un souci de qualité et d'authenticité, dans une aire géographique délimitée et à partir de pommes provenant de vergers identifiés, il répond à un strict cahier des charges. D'aspect limpide, de couleur doré-orangé, le Cornouaille a une mousse généreuse avec de fines bulles. Arômes floraux, fruités ou légèrement épicés, sa complexité aromatique s'exprime en bouche par une structure charpentée. A la vôtre !

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Le chouchen. On dit que les anciens Celtes le buvaient dans le crâne de leurs ennemis ! On ne sait si c'est vrai mais aujourd'hui, on le prend surtout en apéritif, bien frais et sans glaçon, afin de na pas masquer le goût de miel. Avec modération s'il vous plaît, car cette boisson peut tout de même contenir pas loin de 18° d'alcool ! D'ailleurs, on affirme qu'en cas d'abus, on tombe à la renverse... Techniquement, le Chouchen est obtenu à partir de la fermentation du miel en présence d'eau et de levure de pomme ou de vin. Cette fermentation dure en général deux à six mois. Sachez également qu'on en trouve des pétillants, des secs, des moelleux, des demi-secs et en vinaigre. Rosporden et Coray se querellent pour déterminer laquelle des deux villes est la capitale de ce nectar...

Lambig AOR* - Fine Bretagne. C'est en quelque sorte notre " Calvados ". C'est en Cornouaille que naît cette eau-de-vie de cidre tant appréciée. Elle est obtenue par la distillation du cidre produit localement selon des recettes ancestrales puis vieillie en fût de chêne durant 5 à 10 ans. Le Lambig offre une robe légèrement ambrée et un nez délicieusement parfumé de fruits. Jeune, il entre dans la composition de cocktails et longs drink. Vieux, c'est le digestif du terroir de Cornouaille. Et s'il accompagne judicieusement les sorbets, il trouve aussi sa place en cuisine, où il parfume les sauces et les soupes de poissons, et n'a pas son pareil pour flamber les desserts.

*AOR : Appelation d'Origine Règlementée.

Le pommeau de Bretagne. L'histoire du pommeau de Bretagne est intimement liée au savoir-vivre et au savoir-faire breton. A la saison des récoltes, les jus de pommes à cidre les plus fruités étaient mêlés à l'eau-de-vie de cidre, le fameux lambig breton. Cette opération, nommée mutage, permettait de conserver tout au long de l'année les saveurs des jus de pommes. Mais attention, cette recette était tenue secrète au sein des fermes familiales... Heureusement, la divine boisson fut autorisée à la vente en 1973 ! Elle obtient même la suprême récompense AOC en 1997. Seuls quelques variétés de pommes, issues de vergers sélectionnés se trouvant sur des zones côtières, au sous-sol à dominante granitique et schisteuse, peuvent prétendre aux épousailles avec le lambig. Vieilli en fûts de chêne pendant au moins quatorze mois, le pommeau développe alors une palette aromatique très riche, variant selon le terroir, les tanins ou encore son âge. Brillant, limpide, de couleur ambrée, cet apéritif régional se sert à une température de 8 °C à 10 °C, laissant alors apprécier sa rondeur, son authenticité et ses arômes subtils. Et s'il accompagne à merveille les desserts, il a toute sa place auprès du foie gras, des huîtres et au coeur du melon.

Le whisky. Dans Le Bonheur est en Bretagne (aux éditions C.P.E.), Thierry Jigourel disait : " Et s'il est un symbole de la celtitude de l'âme aussi envoûtant que les sons cristallins de la harpe, aussi puissant que les tonitruances des cornemuses, c'est bien le whisky, ce nectar à la robe aussi cuivrée que le meilleur alambic et dont le nom est directement issu du gaëlique Uisge Beatha, qui signifie tout simplement eau-de-vie  ! " On découvre ainsi qu'en Bretagne, le blé noir ne sert pas uniquement à la confection des crêpes... Car si un whisky Breton n'est pas en soi une grande nouveauté, un whisky pur blé noir, nommé Eddu Silver, est non seulement une grande première bretonne mais également mondiale ! En effet, si les Irlandais ont toujours utilisé le blé noir dans leur mélange de céréales, jamais personne ne l'avait employé à l'état pur. Elaboré à partir de 80 % de blé noir non malté et de 20% de blé noir malté, ce whisky possède une robe ambrée tandis qu'en bouche, les puristes lui trouvent des notes fruitées de pommes cuites, de confiture d'abricot et de marmelade d'orange. Une belle réussite saluée par tout ce que le monde du whisky comprend d'initiés. Un succès confirmé avec le Eddu Grey Rock, à base d'orge et de blé noir (30 %), également référencé dans la Whisky Bible de Jim Murray.

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