Des plats évidemment bourguignons !
Nul besoin d’avoir déjà visité la Côte d’Or (et plus généralement la Bourgogne) pour en connaître certaines de ses belles spécialités. Et pour cause : leurs seuls noms annoncent déjà clairement la couleur. Il en est ainsi du traditionnel bœuf bourguignon et des célèbres escargots de Bourgogne appréciés ici depuis… la Préhistoire ! Leur calibre est particulier (plus gros que celui de la plupart des autres espèces), et ils sont le plus souvent servis dans leur coquille avec un beurre persillé. Mais de nombreuses variantes existent qui viennent agrémenter les cartes des restaurateurs et les étals des producteurs locaux. La potée bourguignonne, dérivée de la traditionnelle potée, n’utilise que des produits locaux. Mais, à côté de ces plats et viandes qui portent leurs origines comme un étendard, demeure une étonnante exception : la fondue bourguignonne Contrairement aux apparences, elle n’est pas du tout née ici, mais… en Suisse ! C’est en effet à un restaurateur de Lausanne qu’on doit cette invention en 1948. S’il l’a appelé ainsi, c'est que sa recette originelle faisait tout de même appel à de la viande charolaise (venue donc de la Saône-et-Loire voisine) accompagnée de vins rouges de la prestigieuse côte des grands crus.
Au menu, de grands classiques
Dans les cuisines, d’autres spécialités sont incontournables. Comme l’emblématique jambon persillé qui trouve son origine près de Dijon où on le servait déjà lors des fêtes de Pâques au XIVe siècle. Proche du fromage de tête, cette charcuterie traditionnelle est réalisée à partir de jambon et d’épaule de porc, finement tranchés et enrobés de gelée persillée, puis cuits dans un bouillon de vin blanc et de moutarde (de Bourgogne évidemment !). Les truffes de Bourgogne, quant à elles, sont devenues au fil des ans un produit très prisé des consommateurs comme des restaurateurs qui les affichent de plus en plus souvent à leurs menus. De nombreux acteurs œuvrent ici pour sa promotion, notamment la Confrérie de la Truffe de Bourgogne d’Is-sur-Tille. Dans cette petite ville située à une vingtaine de kilomètres au nord de Dijon, des textes remontant au XIVe siècle la décrivent comme l’un des mets principaux des cuisines royales. Mais nombre de villages du département possèdent aussi des lieux truffiers, et de nombreux producteurs s'y exercent. A Bure-les-Templiers, l’association La Truffe côte-d’orienne (www.truffe-bourgogne.fr) est le relais du Syndicat des Producteurs de Truffes de la Côte-d’Or qui fédère l’organisation de la filière. Par ailleurs, certains acteurs privés passionnés par ce diamant noir proposent une offre de découverte très intéressante. Comme La Maison aux Mille truffes by l’Or des Valois à Marey-lès-Fussey, près de Nuits-Saint-Georges.
C’est tout ? Bien sûr que non ! S’il est un plat particulièrement apprécié ici, c’est bien les œufs en meurette : des œufs pochés servis dans une sauce à base de vin rouge, de lardons, d’oignons et d’échalotes revenus dans du beurre. A tout cela, ajoutons les nombreuses entrées et les plats à base d'époisses. Le plus célèbre des fromages bourguignons, AOC depuis 1991, est un lait de vache affiné au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée, son parfum particulier, sa consistance onctueuse et molle ne sont plus à présenter. La cour de Louis XIV ne jurait d’ailleurs que par lui ! Du côté des poissons ? La Saône, importante rivière navigable côte-d’orienne, est aussi l’une des rivières les plus riches en poissons d’Europe. Truites, brochets ou sandres apportent ainsi tous leurs saveurs à de nombreux plats, telle la pôchouse (ou pauchouse) : une recette traditionnelle qui associe poissons à chair maigre (brochet, perche) et poissons à chair grasse (anguille, tanche) auxquels on ajoute du thym, beaucoup d’ail (5 à 6 gousses), du gros sel, le tout arrosé d’un vin blanc aligoté. La pôchouse se déguste principalement dans le Val de Saône jusqu’en Franche-Comté. Une spécialité très locale, donc. Comme l’est aussi la cuisine morvandelle et ses fameuses charcuteries qu’on pourra trouver notamment près de Saulieu. Ou comme celle dite « de la côte vineuse », qui s’étend de la Côte-d’Or jusqu’à la Saône-et-Loire. Là, coq au chambertin (ou plus généralement au vin) et pavé bourguignon y sont souvent servis. Sans parler des gaudes : une préparation composée de farine de maïs mélangée à du lait, à déguster sucrée ou salée. Peu onéreuses, les gaudes furent pendant des siècles un aliment de base pour les familles paysannes de Bresse, du Haut-Jura, et de Côte-d’Or.
L’incroyable histoire du poulet Gaston Gérard
Grand classique de la cuisine dijonnaise, le poulet Gaston Gérard est un plat à base de poulet, de vin blanc, de crème fraiche, de moutarde, de comté râpé et de paprika. Une recette conçue en 1930 par Reine Geneviève Bourgogne, épouse du politicien dijonnais Gaston Gérard (1978-1969). L’homme fut sous-secrétaire d’état sous la IIIe République, et le tout premier membre du gouvernement à avoir été en charge du tourisme. Maire de Dijon de 1919 à 1935, député de Côte d’Or dans les années 30, Gérard s’attacha à construire la réputation gastronomique de sa ville tout au long de ses mandats. Ainsi donna-t-il plus de 600 conférences dans 32 pays pour promouvoir la Bourgogne, Dijon en particulier. C’est lui aussi qui fonda en 1921 la Fédération des Syndicats d'initiatives de Bourgogne ainsi que la Foire gastronomique de Dijon. Mais revenons au poulet qui porte son nom. En vérité, cette création est née (comme beaucoup d’autres) d’un simple accident. Ce jour de 1930, alors qu'elle prépare un poulet à sa façon, Reine Geneviève Bourgogne renverse un pot de paprika dans sa préparation. Pour tenter de « sauver » son plat, elle décide alors d'ajouter du vin blanc, de la crème fraîche, du comté râpé. La recette est une telle réussite que leur invité du jour (un célèbre critique gastronomique de l’époque) la félicite… et baptise aussitôt la recette du nom de son hôte ! Depuis, le poulet Gaston Gérard est devenu un incontournable de la gastronomie bourguignonne.
Desserts et boissons : le choix est large !
Reste à conclure notre repas par quelques douceurs sucrées. On vous proposera souvent une goûteuse poire pochée au vin rouge, une tarte aux pêches de vignes (venues d’ici ou de Saône-et-Loire), ou encore de nombreux desserts et glaces arrosés du coulis de cassis dijonnais. Enfin, pour ouvrir, accompagner et clore vos repas, hors vins et crémants, dans vos verres vous aurez le choix entre le fameux marc de Bourgogne (une eau-de-vie élaborée avec les résidus de pressage du raisin et qui se boit en digestif), le ratafia (un mélange de jus de raisin, de moût et de marc, à servir plutôt en apéritif), ou les nombreuses bières locales. Mais la star, ici, c’est bien sûr le kir. Servi depuis le XIXe siècle dans les gargotes où le cassis était utilisé pour rendre buvable le vin de mauvaise qualité, cet apéritif composé de liqueur de cassis (pour 1/3) et de vin blanc (souvent un aligoté) devint l’apanage des hommes politiques locaux qui l’élevèrent au rang de boisson officielle de leurs banquets. A l’après-guerre, le chanoine Kir (1876-1968) – prêtre et député-maire de Dijon pendant 22 ans – reprit la recette à son compte, allant jusqu’à signer un contrat d’exclusivité avec un producteur de liqueurs. Ce cocktail prit alors son nom, et entra même au dictionnaire des noms communs du Petit Larousse en 1976. Le kir est à déguster avec les fameuses gougères de Bourgogne : une pâte-à-choux au comté ou au gruyère totalement incontournable aux 4 coins de la Bourgogne.
Une région multi-étoilée
Preuve d’une cuisine particulièrement inventive, la Côte d’Or dénombre 15 tables étoilées. Du côté des 3 étoiles, la Maison Lameloise à Chagny. Du côté des 2 étoiles, ils sont 2 : William Frachot à l’Hostellerie du Chapeau Rouge de Dijon et Patrick Bertron pour le relais Bernard Loiseau à Saulieu. Les 1 étoile ? A Dijon, Cibo – tenu par Angelo Ferrigno – a obtenu sa première étoile en 2021. Citons aussi, toujours à Dijon, Keigo Kimura à la tête de L’Aspérule, et Louis-Philippe Vigilant à Loiseau des Ducs. A Pernand-Vergelesses, Jordan Prot aux commandes du Charlemagne. Keishi Sugimura et Christophe Quéant, respectivement au Bénaton et au Carmin, à Beaune. A Chassagne-Montrachet, Émilie Rey et Édouard Mignot aux cuisines d’Ed Em. Au Château de Courban, Takashi Kinoshita, et Thomas Collomb à La Table d’Hôtes de la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin. N’oublions pas Philippe Augé et sa Table de Levernois à Levernois, Nicolas Isnard, aux fourneaux de l’Auberge de la Charme de Prenois, et le tout dernier distingué Tomofumi Uchimura au restaurant Origine à Dijon.
Un savoir-faire 100 % Côte-d’Or
Au delà des cartes des restaurants et des cuisines locales, saluons aussi les nombreux petits producteurs qui participent à la réputation gastronomique de la Côte-d’Or (et de toute la Bourgogne). Lancée en 2019 par le Conseil Départemental, le label «Savoir Faire 100% Côte-d’Or » a pour objectif de donner plus de visibilité aux producteurs et éleveurs côte-d’oriens. Véritable gage de qualité, cette appellation se veut respectueuse de toute la filière, du producteur au consommateur en passant par l’environnement. Parmi les produits mis en avant, le pain Côte d’Or (une baguette en forme de C), et le fromage Côte-d’Or (un petit fromage crémeux, mélange entre chaource, langres et soumaintrain). Quant aux vins, l’appellation Bourgogne Côte-d’Or s’appuie sur une zone de production bien délimitée (36 communes en Côte de Nuits et Côte de Beaune, et 4 communes en Saône-et-Loire).
Dijon, capitale européenne de la gastronomie
Depuis sa création en 1921, la Foire internationale et gastronomique de Dijon est devenue le 1er événement économique et populaire de Bourgogne, la 5e foire internationale de France. Elle rassemble chaque année, vers la fin octobre, près de 600 exposants et quelques 200 000 visiteurs. Mais ce n’est pas tout : pour asseoir davantage son statut de capitale gastronomique régionale, Dijon s'est enrichie d’une Cité internationale de la Gastronomie et du Vin. Avec un investissement estimé à 250 millions d’euros, ce projet aujourd'hui réalisé fait rayonner Dijon et l’ensemble de la Bourgogne à l’international. Ainsi, la Cité prend place à deux pas du centre-ville, au kilomètre 0 de la route des Grands Crus, en lieu et place de l’ancien hôpital général. Grande de 22 000 m2, sur un site de 6,5 ha, elle a accueilli déjà des milliers de visiteurs. La prestigieuse école Ferrandi y forme à la gastronomie hexagonale plus d’une centaine de jeunes venus des quatre coins du globe. Un hôtel 4 étoiles et 2 cinémas ont pris place dans la cité, des espaces d’expositions, un centre de conférences, l'école des vins et la chapelle des Climats. À voir absolument !
