Guide de Rhodes : Cuisine grecque

On distingue différents types de restauration. Du kebab de base, pas cher du tout, qui sert des souvlakis ou des gyros pitas (sandwiches à base de poulet, d'agneau ou de porc) à emporter. L'ouzerie sert principalement des mezzés (et le petit ouzo qui va bien...). Les tavernes ou les psarotavernas (tavernes de poisson) sont de vrais restaurants qui servent des repas plus complets.

Le restaurant grec est un endroit chaleureux et convivial où l'on mange une cuisine simple, pas toujours variée ni gastronomique il faut bien l'avouer. Alors profitez de votre séjour sur les iles pour vous régaler de produits de la mer, bien plus légers. Le restaurateur grec, sans en faire une généralité, se soucie peu de la forme : le contenu de l'assiette est la seule chose qui compte. La qualité du service et l'art de la table sont souvent secondaires. Vous aiderez à mettre la nappe et le couvert car le serveur vous apporte une corbeille avec pain, serviettes, fourchettes et couteaux qu'il pose simplement sur la table. Les plats sont généralement servis en même temps que les entrées au milieu de la table.

Sachez que le couvert, le pain et parfois même les amuse-gueules vous seront facturés. Préférez évidemment les restaurants fréquentés par les locaux : c'est souvent bon signe.

Produits caractéristiques

Originale et copieuse, la cuisine grecque est basée sur les fruits et les légumes méditerranéens (huile d'olive, poivrons, aubergines, agrumes...). Les herbes et la fraîcheur des produits offrent des saveurs très parfumées. Il existe des similitudes avec la cuisine turque, les deux pays revendiquant les mêmes influences.

Les mezzés, servis en accompagnement de l'ouzo, à l'heure de l'apéritif ou au début du repas, se présentent sous la forme d'un assortiment d'entrées prévues pour plusieurs personnes. Chacun picore dans les assiettes parmi un choix souvent impressionnant. Ils peuvent constituer un repas à part entière.

Horiatiki : autrement dit la salade grecque - tomate, concombre, oignon, olive et feta, le tout couvert d'huile d'olive et d'origan.

Tsatziki : préparation à base de yaourt, concombre et ail pilé. Servi frais comme hors-d'oeuvre ou pour accompagner des viandes.

Dolmadakia : traditionnellement, il s'agit de feuilles de vigne fourrées d'oignons, d'ail, et de riz (relevé avec de l'aneth et du jus de citron). Il existe d'autres variantes, notamment les feuilles de vigne farcies à la viande hachée. Elles sont servies chaudes ou froides.

Mélitzanosalata : salade d'aubergines.

Taramosalata : oeufs de poisson.

Houmous : purée à base de pois chiches.

Kalamarakia et octapodi : respectivement des petits calmars frits et des poulpes que l'on fait griller après les avoir fait sécher au soleil.

Tomatés keftédès : boulettes de tomates parfumées à la menthe et à l'origan.

Pipériès yémistes : poivrons farcis au riz.

Tiropita : feuilleté chaud fourré de feta, spanakopita (épinard).

Bougatsa : sorte de pita sucrée, fourrée à la crème pâtissière et saupoudrée de cannelle, que l'on mange au petit déjeuner.

En plat principal, vous trouverez toutes sortes de grillades, des poulets rôtis et parfois des abats.

Souvlaki : brochette de viande (boeuf, agneau ou porc).

Keftédès : boulettes de viande hachée et de mie de pain parfumées avec de l'oignon, de l'origan et des herbes aromatiques.

Païdakia : côtelettes d'agneau.

Moussaka : viande hachée avec des aubergines, des pommes de terre et de la béchamel.

Kleftiko : agneau enveloppé dans une pâte feuilletée et cuite dans un pot en terre avec des légumes. Kleftiko signifie " voleur ". La recette proviendrait des voleurs d'agneaux qui, après s'être enfuis dans les montagnes, préparent, enveloppent la bête avec des légumes et l'enterrent dans un trou au-dessus duquel ils font un feu pour tromper leurs poursuivants. Ils n'ont plus alors qu'à savourer la nourriture.

Poissons. La Grèce a longtemps eu, à tort, la réputation de ne pas être un pays de poisson. S'il est vrai que les crevettes et autres gambas servies dans les restaurants des grandes villes sont la plupart du temps surgelées et hors de prix, vous trouverez de nombreux poissons frais et de très bonne qualité dans les îles. Rouget, daurade, espadon, crevette, poulpe, calmar, friture, etc., constituent les classiques, mais vous trouverez également de nombreuses autres variétés. Attention cependant, les prix au poids sont souvent très chers et nous ne saurions trop vous recommander d'aller jeter un oeil en cuisine pour voir la taille du poisson...

Les desserts ne constituent pas une spécialité grecque, ils se résument souvent à une part de pastèque, de melon ou de pâtisseries. Celles-ci sont diverses et souvent préparées à base d'amandes, de pistaches ou de sésame, parfumées au miel, à la fleur d'oranger ou à la cannelle.

Baklava : gâteau en forme de losange à base de pâte feuilletée fourrée de noix, de pistache ou d'amandes et nappée de sirop à la cannelle ou aux clous de girofle. Avec quelques variantes, on trouve aussi le kataifi.

Melekouni : c'est le nom du gâteau traditionnel de Rhodes, composé de sésame, de miel, d'amandes et d'aromates. Il se consomme lors des grandes occasions et particulièrement lors des mariages.

Cataïfi : ce gateau très sucré est fait à base de vermicelles et de miel. Il est d'origine orientale.

Yaourt au miel : préparation simple et délicieuse grâce à la fraîcheur et à la qualité des produits.

Les boissons

L'ouzo est le pastis local et se boit généralement à l'apéritif. Les Grecs le boivent sec avec un glaçon, mais vous pouvez aussi le diluer directement. Dans un restaurant, il est souvent moins cher de commander une petite bouteille pour deux ou trois personnes plutôt que de prendre des verres séparés.

La Grèce produit des vins de table tout à fait corrects. Le retsina est le vin de table par tradition. Dans l'Antiquité, les jarres étaient enduites de résine pour améliorer leur étanchéité. Cette tradition a été perpétuée, conférant au vin ce petit arrière-goût résiné très spécial. Depuis les années 1980, la Grèce a subi une révolution dans ce domaine. Elle produit des AOC de cépages grecs autochtones de grande qualité. Une grande gamme de vins rouges, rosés et blancs se retrouve à Rhodes, comme par exemple le Zacosta, vin rouge et sec de la varoété Amorgiano, l'Archontiko, Mandilaria et Grenache rouge. En rosé, ne passez pas à coté du du Rouvinio, issu du vignoble montagneux. En blanc, nous vous conseillons un Villaré, 100 % Athiri ou encore le Rodos 2400. A noter que tous les vins (même les blancs) sont souvent servis à température ambiante. Enfin, Rhodes produit de nombreux vins pétillants et des liqueurs.

Enfin, il existe plusieurs types de café. Le café grec (équivalent du café turc) n'est pas filtré, mieux vaut attendre quelques minutes pour que la couche de marc se dépose au fond de la tasse. L'expresso est de plus en plus répandu aussi. Le Nescafé signifie du café " instantané ", à ne pas confondre avec le filtrou, filtré, plus classique. Le café frappé est servi froid avec des glaçons, nappé d'une mousse. Essayez-le sucré (glyko), moyen (metrio) avec du lait (me gala) ou sans lait (choris gala), ça rafraîchit et c'est excellent.

Un vin qui a traversé des siècles d’histoire

Rhodes, depuis l'antiquité, a toujours été une terre viticole. Ses amphores, ornées du dieu soleil se retrouvaient dans chaque port de la méditerranée et de la mer noire. Et son vin blanc, de cépage Athiri, a contribué à la réputation de l'ile. Ils étaient particulièrement renommés au Moyen Age et appréciés par les chevaliers de l'ordre de Saint-Jean. Aujourd'hui encore, de grandes sociétés vinicoles, Cair et Erop-Emery produisent encore un vin 100 % Athiri. Le Villaré Blanc de Blanc en est le plus parfait exemple. Ce vin sec, porte le nom d'un chevalier français de l'ordre de Saint-Jean de Rhodes et de Malte. Les meilleurs tables de l'île proposent à leurs cartes des vins ce vin ainsi que l'Ilios, l'autre star de Rhodes. Ils se marient parfaitement avec le poisson, les fromages raffinés, les desserts.

Habitudes alimentaires

Rhodes se trouve à un carrefour des cultures de trois continents qui ont concouru à la spécificité culinaire de l'île et du Dodécanèse. Mélange d'influences diverses, même si l'île reste profondément méditerranéenne, Rhodes est réputé pour ses recettes gourmandes et uniques. Sa cuisine a emprunté à l'Europe bien sûr, mais aussi à l'Afrique et à l'Asie de nombreux ingrédients, des techniques de cuissons aussi. A la base, on retrouve toujours deux éléments, le blé et l'olive. S'ajoutent la tomate, l'oignon, l'ail et de nombreuses herbes aromatiques. L'ile de Rhodes, beaucoup moins stérile que les autres iles, a développé une agriculture et un élevage conséquent, délaissant la pêche et les produits de la mer jusqu'à récemment. Le calamar, le poulpe et de nombreux fruits de mer sont aujourd'hui très apréciés dans l'île. Durant des siècles, les Rhodiens se sont spécialisés dans l'art de mettre en valeur les produits naturels. Un voyage à Rhodes et dans le Dodécanèse ne saurait s'envisager sans une profonde exploration de sa cuisine. Manger et boire sont des plaisir naturels à Rhodes. Ne vous étonnez donc pas de voir les Grecs manger à toute heure. La nourriture joue un rôle très important et elle est partout présente dans la rue. Quant aux horaires des repas, ils correspondent à une tradition méditerranéenne.

Le petit déjeuner : souvent frugal, il est pris à toute vitesse. Clairement, ce n'est pas le point fort de la gastronomie locale. Quand un restaurant propose un petit déjeuner inclus, il n'y a pas forcément de quoi se réjouir, à moins qu'un vrai buffet ne soit proposé. La formule se réduit souvent à une boisson chaude et du pain pas forcément grillé. Il vaut mieux souvent se rabattre sur un café un peu touristique et commander... un petit déjeuner " continental ".

Le déjeuner : il est pris tard en semaine vers 14h30 ou 15h30, moment pendant lequel chacun trouve l'occasion de raconter les événements de la journée. On y trouve toujours une salade grecque, le choriatiki, du tzatziki et quelques mezzés, surtout en été, où la chaleur ne donne pas très faim. Attention, mieux vaut être prévenu d'une petite habitude locale : chacun se sert soit dans sa petite assiette, soit, plus généralement, picore dans les plats communs. Le sens du partage et de la générosité à la grecque ! A moins de fréquenter un grand restaurant, cette pratique est courante partout... On termine son repas par des fruits frais comme les pêches, les melons, les pastèques, les abricots...

Pas de grignotage en journée, mais une perfusion au " café frappé ". S'il n'est pas pris en terrasse, faute de temps, vous remarquerez souvent ces gobelets en plastique fermés percés d'une paille chez les commerçants ou dans les administrations.

Le dîner : on dîne à partir de 22h, surtout pour accompagner le vin et s'amuser entre amis. C'est le moment gastronomique de la journée, même si ce n'est pas très diététique de manger (un peu lourd souvent) si tard. Les touristes mangeant souvent plus tôt que les locaux, beaucoup de restaurants servent toute la journée. Mais si vous préférez manger dans une ambiance locale, tentez de vous calquer sur ces horaires tardifs et festifs.

Recettes
Dolmadakias.
Dolmadakias.
Dolmadakia

Ingrédients pour 4 personnes. 20 feuilles de vigne, 2 petits oignons, 2 gousses d'ail, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 120 g de riz à grains longs, 40 g de pignons, 40 g de raisins secs, 1/2 bouquet de persil, 6 feuilles de menthe, 1 pincée de cumin, sel • poivre, 4 c. à soupe de jus de citron.

Préparation. Rincer les feuilles de vigne et égouttez-les sur un torchon. Peler les oignons et l'ail, les hacher finement et les faire blondir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Verser ensuite le riz et le faire revenir pendant 3 minutes. Ajouter les pignons, les raisins secs rincés à l'eau chaude et 10 cl d'eau. Faire cuire le tout à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé. Laisser refroidir.

Hacher finement le persil et la menthe lavés et séchés. Les ajouter au riz, ainsi que le cumin. Saler et poivrer. Etaler les feuilles de vigne, côté lisse dessous, et déposer sur chacune 1 c. ou 2 c. à café de farce.

Rabattre les côtés longs de la feuille sur la farce, puis la rouler en partant du bas jusqu'à la pointe. Mettre ensuite les feuilles de vigne farcies dans une casserole. Arroser de jus de citron et du reste d'huile d'olive.

Verser assez d'eau chaude pour recouvrir les feuilles. Mettre un couvercle et faire cuire 1 heure 30 à feu moyen, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Melitzanosalata

Ingrédients pour 4 personnes. 4 belles aubergines, 1 poivron vert, 12 olives noires, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 grosse tomate, 4 cuillères à soupes d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, Sel et poivre.

Préparation. Faire griller les aubergines sur la flamme ou à défaut dans un four très chaud. Les retourner régulièrement et ne les réserver que lorsqu'elles sont biens molles. Peler les et laisser les égoutter dans une passoire une heure. Ecraser les grossièrement à la fourchette. Hacher l'oignon, écraser l'ail. Emonder la tomate après l'avoir ébouillanté. Couper la tomate en petits dés et ajouter à votre purée d'aubergine. Ajouter l'huile, le citron, le sel et le poivre. Décorer avec les olives noires et des rondelles de poivrons verts.

Amygdalota

Ingrédients pour 4 personnes. 600 g de poudre d'amandes blanches, 480 g de sucre, 30 cl d'eau, 1 cuillère à café de jus de citron, 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger, du sucre en poudre pour la garniture, plusieurs clous de girofles et des feuilles de citronniers pour la décoration.

Préparation. Mélanger le sucre et l'eau pour obtenir un sirop épais dans une casserole. Ajouter le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger. Dés que votre sirop est froid, ajouter la poudre d'amandes et bien mélanger. Faire des boules en forme de pommes ou de poires. Les rouler dans le sucre et planter un clou de girofle et une feuille de citronnier pour décorer.

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