Guide de la Haute-Loire : La région/le département gourmand

Spécialités locales
Spécialité 1
La paschado

C'est un plat très ancien, du vendredi et du carême, comprenant oeufs, farine, crème, pincée de sel, suivant les goûts. Faire une pâte à crêpes assez épaisse à laquelle on ajoute une ou deux cuillerées de crème épaisse. Chauffer l'huile dans une poêle qui ne colle pas. Verser la pâte d'une épaisseur de 1 cm au moins, cuire des deux cotés en les faisant sauter dans la poêle. Servir chaud ou tiède.

Spécialité 2
Le petit salé aux lentilles

Plat familier en Auvergne, le petit salé aux lentilles met à l'honneur deux fameuses productions du terroir : la viande de porc et la lentille. La base en reste une bonne proportion de petit salé (palette, jambonneau, plat de côte...) et de lentilles, que viendront enrichir des rondelles de carottes, de l'oignon, du thym et du poivre.

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers

Le Fin Gras du Mézenc. C'est une viande de boeuf persillée, c'est-à-dire constellée de pointes de gras intramusculaires, issue de boeufs (30 mois minimum) ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l'herbe sur le terroir du Mézenc, et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement. Cette dernière particularité donne en même temps que sa saisonnalité (de février à juin) toute sa typicité au produit.

La noire du Velay. La brebis noire du Velay est une race ovine remarquable pour ses qualités maternelles, qui doit son appellation à sa peau noire aux reflets ardoisés et à sa laine noire-brunâtre.

Poissons, fruits de mer et crustacés
Le saumon de l'Allier

Le saumon atlantique, qui concerne le bassin Loire-Allier, est un poisson de la famille des salmonidés. Son corps fuselé présente un dos gris plus ou moins bleuté, des flancs argentés ponctués de quelques points noirs et un ventre blanc nacré. Sa taille peut aller de 50 cm à 130 cm et son poids atteindre 30 kg pour les spécimens exceptionnels. A mesure de son séjour dans la rivière, sa robe se pare d'une teinte cuivrée.

Fromages, produits laitiers
Le velay

Fromage au lait de vache, strictement fermier, le velay offre l'aspect d'une petite fourme d'une dizaine de centimètres de diamètre pour la moitié de hauteur, à la croûte sculptée par les artisons (des acariens).

Fruits et légumes

Les Perles rouges et les Perles noires des monts du Velay. Les Perles des Monts du Velay possèdent une qualité gustative largement supérieure aux fruits que l'on trouve habituellement dans le commerce. Le taux de sucre est élevé du fait de l'altitude du soleil et du choix des variétés. Il en est de même pour leur parfum, tout simplement extraordinaire.

La Lentille Verte du Puy-en-Velay. Production emblématique du Velay, sur une zone bien délimitée, la lentille verte du Puy, petite " pastille " renflée et homogène, se différencie de ses concurrentes par sa séduisante couleur vert sombre, sa finesse gustative, sa peau plus fine et son amande non farineuse induisant une cuisson rapide.

La trifola. La renommée de la pomme de terre de Craponne n'est plus à faire. Son goût particulier est reconnu, raffiné et estimé. Le sol sableux granitique et l'altitude de 1 000 m donnent à ce précieux tubercule un goût que l'on ne peut trouver nulle part ailleurs.

Douceurs

Yssingeaux est réputée pour sa brioche à la fleur d'oranger ainsi que plus récemment, pour ses brioches aux pralines et nougats.

Eaux minérales, boissons locales
La Saint-Géron

C'est une eau au goût légèrement minéral, subtilement effervescente, dans une bouteille carrée, aux courbes galbées, élégante et discrète. Jules César en vantait les vertus médicinales. Recommandée pour lutter contre les anémies, les troubles gastriques et le diabète. Sa production est de 2 millions de litres par an.

Alcools et spiritueux
Bières, cidres

Le département compte 4 brasseries. A Blesle, la Brasserie de l'Alagnon produit des bières blanches, blondes, ambrées et brunes vendues en bouteille ou en fût de 5 litres. A Chassagnes, la brasserie Barbaroux. A Polignac, la brasserie La Vellavia produit une bière 100 % pur malt d'orge. Au Mazet-Saint-Voy, la brasserie Manev'Ale produit le Lize.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Hypocras. A Saint-Pierre-Eynac, Paul Bayer produit l'hypocras des vieilles terres, un breuvage du Moyen Age, conçu avec un vin du Languedoc et des épices naturelles : cannelle, gingembre, cardamome, muscade, macis, miel et pétales de rose. Il produit 130 000 litres par an.

Maurin-Quina. Fabriqué et conçu au Puy-en-Velay, cet apéritif peu sucré aux parfums de cerise et d'amande douce, est produit par la Distillerie de la Verveine du Velay. Mondialement connue grâce à son étiquette représentant un diable vert.

La Verveine du Velay®. C'est une liqueur subtile de la Distillerie Pagès, à Saint-Germain-Laprade, composée de 32 plantes, épices et aromates des cinq continents, où domine la saveur de la verveine cultivée dans le Velay. Une fois distillée, c'est le grand mélange : alcoolats, infusions de plantes, infusions de feuilles de verveine, miel d'Auvergne, sucre et cognac en fonction des recettes, car elle se décline en trois versions, la jaune fine et douce, la verte la plus connue et l'extra. Elles se bonifient ensuite dans des fûts de chêne entre 5 et 10 ans.

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