Turquie : GASTRONOMIE
Les repas
Il est d’usage de prendre trois véritables repas par jour. Le petit déjeuner, ou kahvalti (littéralement « sous-café »), comprend en général pain, fromage de feta, olives noires et thé. Le dîner commence quand tous les membres de la famille sont réunis, prêts à commenter à table les événements de la journée. Le repas se compose de trois plats ou plus, que l’on mange successivement, accompagnés de salade. En été, le dîner est servi vers 20h. Les proches parents, les amis intimes ou les voisins peuvent s’y joindre à l’improviste.
Le déroulement du repas sera autre selon que des boissons alcoolisées seront servies ou pas. Dans le premier cas, les invités trouvent l’assortiment de mezze sur la table, souvent dressée dans le jardin ou sur le balcon. Le plat principal est servi quelques heures plus tard. Dans le deuxième cas, le dîner commence par une soupe, suivie du plat principal de viande et de légumes accompagné d’une salade. On sert ensuite les plats à l’huile d’olive, comme les dolma, et, enfin, le dessert et les fruits. Ensuite, les invités passent au salon prendre un thé ou un café turc.
Les plats et produits typiques
Relativement inventive, la cuisine turque rechigne à recourir aux sauces sophistiquées afin de préserver la saveur naturelle des aliments. Bien que la cuisine turque ne soit pas très épicée, l’influence arabe dans le Sud-Est est évidente. La nourriture varie au fil des saisons et la fraîcheur des aliments est le garant de cette cuisine traditionnelle, gardant et reproduisant bien des recettes qui ont traversé les âges.
Tout le monde connaît les kebabs, brochettes de viande à la réputation universelle. Dès que l’on arrive en Turquie, on découvre bien d’autres spécialités de la cuisine locale, qui font toute sa richesse et sa saveur : mezze, köfte, börek, baklavas, autant d’heureux mélanges de traditions culinaires nomades et d’apports plus raffinés, introduits par les chefs cuisiniers des sultans ottomans.
A ces deux influences s’ajoute celle de la Méditerranée, qui se traduit par une large utilisation de l’huile d’olive et qui se reconnaît dans la manière d’accommoder le poisson.
Les mezze sont un assortiment de petits plats variés, froids ou chauds, où le salé, le sucré et le pimenté se mêlent délicieusement, servis au début d’un repas en entrée ou en hors d’œuvre et qui quelquefois même forment un repas complet. L’éventail de plats servis à une table de mezze peut comporter une tranche de melon, du concombre au yaourt (cacik), des anchois de la mer Noire au vinaigre (hamsi), des épinards à l’ail (ispanak), du pourpier au yaourt (semizotu), des crevettes (karides), des moules farcies (midye), des haricots blancs en sauce tomate (fasülye ou pilaki), des calamars frits (kalamar), du foie à l’albanaise (arnavut ci eri), un feuilleté au pastrami (pastirmali börek) ou de la pâte de tomate pimentée (ezme).
Appartenant à une tradition qui remonte à l’époque du nomadisme des Turcs, les soupes ont une place bien à part dans les repas. Comme partout ailleurs, la soupe est servie en début de repas. Le grand classique reste la soupe à la lentille : rouge ou verte, c’est délicieux. La soupe aux tripes, qui a la réputation d’être la panacée pour les lendemains de fête douloureux, est préparée dans des restaurants spécialisés qui restent ouverts toute la nuit, pour remettre les fêtards sur pied !
En Turquie, la viande de mouton arrive en tête de la consommation, suivie de la viande de bœuf. Le mouton se mange soit en brochettes ( i kebap), soit sous forme de boulette (köfte). Dans ce cas, la viande est hachée, puis mélangée à des légumes et des tomates.
La variété des kebabs a de quoi laisser perplexe au premier abord. Il faut tous les goûter, de l’Adana kebab, originaire du Sud-Est anatolien et très épicé, à l’Urfa kebab, le plus basique des kebabs (oignons et poivre). Dans la rue, tout le monde mange des döner kebap, que les petits snacks vendent aux passants. Il s’agit de filets de viande de mouton empilés jusqu’à former un cône qui tourne en broche devant une résistance à convection. Débitée à l’aide d’un couteau effilé, la viande est servie entre deux tranches de pain. On y ajoute des tomates, de l’oignon et un peu de harissa.
Près de l’embarcadère des bateaux, de part et d’autre du pont de Galata, des vendeurs ambulants grillent, pour bien moins cher, des anchois (ançeviz), des maquereaux (uskumru) et, plus souvent encore, des sardines (sardalya) qu’ils viennent de pêcher. Le poisson est cuit sous les yeux des clients sur un barbecue. Entre deux tranches de pain, accompagné d’un morceau d’oignon et d’un demi-citron, c’est un délice !
Le poisson le plus coté est le karagöz (« œil noir », une variété de daurade), mais on peut aussi goûter au kalkan (turbot), au lüfer (bar ou poisson bleu), au mersin (esturgeon), au trança (mérou), sans parler des crustacés, comme le homard (istakoz) ou les crevettes (karides).
Le hamsi (anchois) est le roi de tous les poissons turcs : les gens de la mer Noire connaissent mille façons de l’accommoder, notamment en börek, en pilaf et en dessert !
L’aubergine (patlican) est le légume national, indissociable de la cuisine turque. Elle est préparée de nombreuses manières : en dés cuits dans la sauce tomate, en purée chaude accompagnée de morceaux de veau (hünkar be endi), en purée froide comme mezze (patlican salatasi), frite et nappée de yaourt (patlican tava), en accompagnement des kebabs de viande (patlican kebabi) ou bien encore farcie (karniyarik).
Les Turcs consomment énormément de laitages : fromage blanc, yaourt ou ayran ont leur place sur toutes les tables. Les fromages représentent une part importante de l’alimentation et il en existe une grande variété, à pâte molle ou dure, au lait de vache ou de brebis. Ils sont consommés aussi bien au petit déjeuner qu’en milieu de journée ou en soirée, seuls, avec du melon ou du miel. Le plus courant à Istanbul est le beyaz penir (genre de feta).
Les desserts turcs sont des merveilles. Bien que le baklava soit la plus connue de ces spécialités, il y en a beaucoup d’autres faites avec les feuilles de yufka et dont les noms seuls sont déjà irrésistibles. S’y ajoutent les confiseries comme le célèbre loukoum, la pâte d’amande ou le marron glacé, spécialité de la ville de Bursa.
Les boissons
Le thé (çay) : Boisson nationale, le thé ponctue la journée de tous les Turcs. Le thé turc se prépare selon le principe du samovar (l’eau en bas dans une bouilloire et le thé en haut dans une théière). On le sert dans de petits verres en forme de tulipe. Le thé est offert partout, chez le marchand de tapis comme chez les hôtes. Il ne se refuse jamais, mais si on le trouve âpre et fort, on peut le demander clair.
Le café : Le café tient une place de choix parmi les autres boissons ; on le sert après les repas, mais aussi à divers moments de la journée pour la « pause-café ». Il est préparé selon la recette traditionnelle : sade (sans sucre), orta (moyennement sucré) ou encore ekerli (très sucré), ce qui devra être précisé à la commande.
Le raki : Le raki est un alcool de raisin qui titre 45 degrés. A cause de sa concentration en anis, il devient blanc laiteux une fois dilué dans de l’eau. Il se boit n’importe quand mais surtout avec les mezze. Les meilleurs endroits pour déguster du raki sont les zones de Nevizade à Taksim, Kumkapi à Sultanahmet et les restaurants de mezze d’Ortaköy.
Les vins turcs : Les marques comme Kavaklidere, Doluca et quelques autres jouissent d’une bonne réputation, ainsi qu’un grand nombre de vins de table très estimés.
La bière : Très consommée en Turquie, la bière Efes Pilsen, brune ou blonde (la blonde est légèrement amère), est considérée comme la meilleure du pays.
L’ayran : c’est une boisson très rafraîchissante composée d’un mélange de yaourt, d’eau et de sel. Les Turcs le consomment à table ou pour se désaltérer durant les fortes chaleurs.
Parmi les boissons, il faut mentionner les excellents jus de fruits en bouteille. Mais la boisson la plus intéressante est le boza, vendu traditionnellement dans les rues par des marchands ambulants les soirs d’hiver. C’est une boisson épaisse et fermentée à base de millet qu’on déguste avec une pincée de cannelle et une poignée de pois chiches grillés. Enfin, le sahlep est une boisson chaude à base de lait et de poudre de sahlep (racine d’orchis). Cet excellent remède pour les maux de gorge et les rhumes est en outre délicieux.
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