Cambodge

Les citadins prennent leur petit déjeuner en dehors de chez eux, au restaurant ou chez les marchands de soupe ambulants. Ils prennent du riz avec du porc sauté et coupé en lamelles (baï sach chrouk) ou du riz au poulet (baï sach maon), ou une sorte de porridge de riz accompagné de poisson, de porc ou de poulet (borbor treï, borbor sach chrouk, borbor maon) ou de la soupe aux vermicelles chinois (kuï tiv). Ils boivent un jus clair de café noir (kafé khmao) ou bien café au lait glacé (kafé teuk dors kor teuk kork).

A la campagne, les paysans petit-déjeunent chez eux avec le reste du riz de la veille (baï kork), ou du riz cuit pour l’occasion, ou de la soupe de riz (borbor sor), tout cela accompagné de prahoc, ou de poisson séché (treï ngit), ou de poisson fumé (treï cha’eu) ou des œufs de cane salés (pong ti praï).

Chez les paysans, le petit déjeuner n’est pas très important, car ils préfèrent prendre un vrai déjeuner vers 10h du matin et un dîner vers 17h. Les citadins déjeunent vers midi et dînent vers 19h. Les repas, autres que le petit déjeuner se prennent plutôt à la maison.

 

Un repas équilibré comprend du riz blanc accompagné d’une soupe ou d’un plat. La présentation des plats compte autant que la saveur. Chacun pioche directement dans le plat. Le Cambodgien mange avec une cuillère, sans fourchette ni baguettes (beaucoup de paysans mangent encore à l’indienne, avec la main droite). Outre le poisson (treï) surtout d’eau douce, frais ou séché, le Khmer mange du poulet (sach moan) du porc (sach tchrouk), du bœuf (sach kor) des crevettes (Bong kir), du crabe (kdam), de mer ou de rizière, des oiseaux (quand il en restait), des grenouilles (kong kèb), du serpent (pous), des œufs frais de cane ou de poule.

Grillons grillés (chang ret chin) et œufs couvés (pong tir kone), œufs de tortue (pong andek) sont des amuse-gueules.
Parmi les spécialités, le baï chha, sorte de riz cantonnais à la cambodgienne, le trei aing, le treï dot ou le treï bâmpong, poisson grillé, accompagné des feuilles de salade avec des rondelles de concombre et des herbes aromatiques (chi), le maon tim, poulet farci aux vermicelles et porc haché avec poivre.
A Phnom Penh, et le long du Mékong, on peut déguster des grosses crevettes d’eau douce (bang korng teuk sab).
Le amok est presque le plat national, cuisiné à base de poisson cuit au lait de coco dans des feuilles de bananier.
Les plats sont également relevés (mais jamais épicés comme en Thaïlande) de petits piments, herbes aromatiques, fruits acides, tamarin, menthe, gingembre, racines de lotus, citronnelle, poivre… toujours servis dans une petite coupelle à part.
Les légumes sont consommés cuits ou crus (jeunes feuilles, fleurs, fruit) parfois trempé dans une sauce (anluok teuk kroeung).
Traditionnellement les repas ne comportent pas de dessert. Les sucreries (bâng’aem) sont réservées aux repas de fête et aux offrandes ou considérées comme une friandise et consommées ; pendant les pauses casse-croûte… Les plus appréciés des gâteaux khmers sont l’Ansamchrouk, rouleau de riz gluant fourré de viande de porc et de soja ou fourré de banane mûre, dit (l’Ansamchék), le Num kom, le Num bort, pâte du riz gluant fourré de soja ou viande de porc haché, se consomment à l’occasion des fêtes religieuses, surtout à la fête du mariage car l’Ansamchrouk, selon la légende, est le symbole brahmanique du linga (sexe masculin) de Shiva et le Num korm, représente le yoni (sexe féminin) de Uma, la femme de Shiva (en termes populaires gouailleurs de Phnom Penh, chercher le Num korm, signifier aller chercher une fille de joie). Les marchands ambulants vendent les akao, boulettes de pâte de riz gluant et de sucre de palme, cuites à la vapeur, le ta pè, riz gluant fermenté, et donc alcoolisé, accompagné de noix de coco râpée.
Le trip baï est apprécié dans les campagnes. Il est fait avec du riz gluant mélangé avec du sucre et du lait de la noix de coco. 

 

Les boissons les plus en faveur dans les campagnes sont les vins médicinaux traditionnels (sra thmam), le vin du jus de palme (teuk thmot chou) et l’alcool blanc (sra sor).
En ville, les gens préfèrent la bière locale ou des vins étrangers. Notre préférence va à la bière nationale, Angkor Beer, brassée à Sihanoukville. Bonne et pas chère, on la trouve en bouteilles (grandes et petites), en canettes ainsi qu’à la pression.
Jus de canne, jus de coco, jus d’orange et jus de palme sont très appréciés.
Les Khmers aiment l’eau parfumée au jasmin.