Canaries : GASTRONOMIE
Les plats et produits typiques
Les Canaries ont adopté les tapas, ces mets variés que l’on consomme en petite quantité, généralement entre 18h et 20h, comme apéritif devant un verre de bière Dorada, mais aussi au déjeuner et au dîner : sur la carte, les tapas constituent également les entrées. Une bonne assiette de tapas peut constituer un déjeuner à elle seule. Certains restaurants proposent aussi des demi-portions (media porción) de véritables plats, qui sont plus que des tapas.
Hérité des Guanches, le gofio est l’aliment de base du Canario : cette pâte très nourrissante de farine de maïs, d’orge ou de froment grillés jouait autrefois le rôle du pain aux Canaries. On sert le gofio comme accompagnement de certains plats, ou comme dessert, sucré et mélangé à du lait, du miel, du chocolat ou du café.
Le mojo est une sauce froide typiquement canarienne, faite d’huile d’olive, de vinaigre, de gros sel, d’ail, et surtout d’herbes et d’épices, selon lesquelles on distingue deux sortes de mojo : le mojo verde, doux, (typique de La Gomera) doit sa couleur verte au persil et à la coriandre, tandis que le mojo picón (très utilisé à La Palma et El Hierro) doit sa couleur rouge et sa saveur épicée aux piments rouges, au safran et au cumin. Chaque Canarien a sa recette des mojos et l’on n’en goûtera pas deux semblables.
Un repas canarien commence souvent par une soupe chaude. Cela peut être une épaisse soupe de légumes mélangés, appelée verduras, selon le lieu et la saison on y mettra des pommes de terre, des carottes, des choux, du cresson ou encore des pois chiches, et plus exotique des feuilles de chardon ou même coquelicots – ou bien un potaje canario, bouillon de pot-au-feu dans lequel nagent des légumes variés et de petits morceaux de viande. On dégustera dans les villages de l’intérieur un rancho, soupe paysanne de pommes de terre, de pois chiches et de vermicelles épais, ou même une soupe de pois chiches (garbanzos), ou encore une bouillie de gofio.
Le Sancocho, un pot-au-feu à base de viande ou de poisson, de pommes de terre et de légumes verts est un plat typique de l’île.
Les restaurants des petits ports de pêche servent des poissons d’une fraîcheur incomparable : demandez le poisson du jour, que l’on vous fera peut-être choisir vous-même en cuisine. Le poisson le plus prisé des Canariens est la vieille (vieja) à la chair blanche, fraîchement pêchée puis légèrement bouillie et servie avec un filet d’huile d’olive et du mojo verde. Le poisson peut être frit, grillé, rôti, bouilli, ou encore mariné (sancochado). Parmi les nombreuses espèces consommées, on peut citer aussi la sole (lenguado) grillée ou meunière, le colin, ou merlu (merluzo), la bonite (bonito), plus rarement l’espadon (peje espada) et la murène.
Les pommes de terre constituent l’accompagnement principal de la cuisine canarienne comme de la cuisine espagnole, mais ici on ne les appelle pas patatas, comme sur la péninsule, mais papas, comme en Amérique latine. On les mange avec leur peau, sur laquelle le sel a déposé une pellicule blanche, accompagnées de mojo.
Chaque île a ses fromages, du plus frais au plus sec, à base de lait de vache, de chèvre et de brebis : les Canariens n’hésitent pas à mélanger deux de ces trois laits, ou même les trois ensemble, pour obtenir des saveurs étonnantes. Les fromages d’El Hierro sont particulièrement réputés, ceux de La Gomera les suivent de près.
Du côté des desserts, le grand classique est la crème caramel, appelée flan en espagnol. Elle est toujours faite maison, souvent copieuse, parfois servie avec de la Chantilly, on ne s’en lasse pas. On appréciera aussi la crème brûlée (ou crème catalane) et la classique mousse au chocolat.
Parmi les desserts les plus canariens, on pourra goûter le bienmesabe, c’est-à-dire littéralement « ça me plaît bien » : ce mélange d’œufs, de miel et d’amandes rappelle une pâte à gâteau goûtée impatiemment avant sa cuisson ; c’est un peu bourratif, et meilleur accompagné d’une crème (crème caramel par exemple).
Dans le même genre, le frangollo est un mélange de lait, de raisins secs, de miel et d’amandes. On pourra aussi goûter les nougats et les pâtes d’amandes (turrones), équivalents des tourons basques.
Les boissons
La bière locale est fabriquée à Santa Cruz de Tenerife. Elle s’appelle La Dorada. C’est une bière blonde équivalente à une Heineken. Une autre est La Reina, et une dernière, de Gran Canaria, la Tropicale.
Les vins canariens sont moins réputés qu’ils ne l’étaient au XVIIe siècle, mais ils méritent toutefois une dégustation, et plus. Le vin le plus authentiquement canarien est la malvoisie, un vin sucré produit à La Palma, El Hierro, et surtout Lanzarote, où les vignes sont cultivées sur le sable volcanique.
