Chine : GASTRONOMIE
Les repas
En Chine, le petit déjeuner est un véritable repas à base de bouillie de riz avec des miettes de viande et des légumes salés macérés, du poisson séché… On déjeune vers 11h30 et on dîne tôt, vers 18h/18h30. Si vous aimez la vie nocturne, vous serez déçu : les Chinois sont des couche-tôt (même si les grandes villes restent désormais animées le soir).
Dans un banquet, on se partage les grands plats servis au milieu de la table. L’hôte servira les invités. Tout le monde est supposé savoir utiliser des baguettes. Un banquet classique comporte 12 plats, il serait alors avisé de ne manger qu’un peu de chaque. Les invités sont censés s’exclamer à l’arrivée des plats et faire l’éloge de la nourriture.
Les plats et produits typiques
Pékin et la cuisine du Nord (cuisine de la cour impériale)
La cuisine reflète un caractère continental, et on y consomme aussi de l’agneau et du mouton. Le huoguo (fondue) mongol est un plat qui se mange l’hiver. Le sésame, apporté à l’origine par les hordes tartares, est très populaire (huile, graines et pâte de sésame). Les nouilles et les petits pains à la vapeur remplacent souvent le riz (ici on ne cultive que du blé). Le légume le plus répandu dans la région est un gros chou blanc, issu d’un croisement entre le chou, la laitue et le céleri, et connu sous le nom de « chou chinois ». Les Chinois du Nord aiment les saveurs fortes du vinaigre de riz et des légumes à l’aigre-doux.
La cuisine pékinoise combine souvent de solides plats campagnards très simples avec de la haute cuisine classique issue de la cour impériale. Le sommet culinaire est le célèbre canard pékinois, un mets à l’origine impériale. Un autre plat populaire, le poulet mendiant est un poulet entier farci de champignons, de choux, d’herbes et d’oignons, puis enveloppé dans des feuilles de lotus avant d’être enduit de terre glaise, puis cuit à l’étouffée.
Shanghai et la cuisine de l’Est («cuisson rouge» et fruits de mer)
Shanghai est la plus grande ville et le plus grand port de la Chine continentale. A l’image de New York, la ville n’a pas réellement une cuisine propre à elle, mais regroupe et affine celle des provinces avoisinantes. Shanghai, métropole des gourmets, réunit une grande variété de plats : raviolis frits, beaucoup de potages, de poissons et de fruits de mer, jusqu’à cette spécialité très prisée à Hong Kong, le crabe « poilu » d’eau douce. A Shanghai, l’une des méthodes de cuisson préférées est la « cuisson rouge », qui consiste à faire mijoter longtemps les aliments dans de la sauce de soja et du vin jaune de riz. Les raviolis farcis de viande, l’anguille cuisinée au vin avec des morceaux d’ail, les nouilles sautées aux crevettes d’eau douce n’en sont qu’un petit échantillon.
Sichuan et la cuisine de l’Ouest (très pimentée)
C’est la cuisine la plus épicée de Chine (même si on dit la même chose de celle du Hunan). Les arômes les plus prononcés sont l’ail, le fenouil, la coriandre, l’anis étoilé, le piment et le poivre noir.
La cuisson à l’étuvée et le fumage sont des méthodes typiques de préparation. Les cuisses de grenouilles, le canard fumé aux feuilles de thé, les grosses crevettes à l’ail et au sel, le tofu (fromage de soja caillé) pimenté, sont des plats sichuanais très populaires. Le plat le plus connu est le poulet pimenté aux cacahuètes.
Canton et la cuisine du Sud (spécialités à la vapeur)
La cuisine cantonaise fut influencée par des chefs cuisiniers brillants qui durent fuir la cour impériale en 1644, quand la dynastie Ming fut renversée. L’industrie de la pêche s’est développée sur la côte. La cuisson à la vapeur des poissons et dim sum (brunch chinois composé de petits pâtés à la vapeur servis dans des paniers en bambou) préserve le goût des aliments, et a fait la réputation de la cuisine cantonaise. C’est aussi la cuisine la moins épicée. Canton, terre d’émigration a, depuis longtemps, fait rayonner dans le monde une certaine image de la cuisine chinoise.
La cuisine cantonaise se targue aussi de plats « exotiques » comme du chien, du serpent et de la tortue. Les cages et les vivariums remplis de gentilles petites bêtes ne sont pas là pour faire joli, mais bien pour que le client puisse choisir sur pied le contenu de son assiette.
Les boissons (T4)
Les Chinois sont de grands consommateurs de bière et presque chaque ville a sa brasserie. La plus connue, la Tsingtao, est brassée dans la ville de Qingdao (aussi orthographiée Tsingtao), dans le Nord. C’est une ancienne concession allemande récupérée par les Chinois. La Blue Ribbon nationale est servie en grandes bouteilles et ne coûte que quelques yuans.
Ceux que les Chinois appellent « vins », sont en fait des alcools de riz ou de grains comme le millet et le sorgho, rehaussés de fleurs et d’herbes pour l’arôme. Ils sont redoutables et avoisinent les 70° et plus. On trouve aujourd’hui quelques crus fabriqués avec des méthodes de vinification française (great wall, gracevinyard et dynasty, ce dernier étant une filiale de Rémy Martin), pas très fameux il est vrai, mais il paraît que le sol et le climat sont excellents pour le vin dans les régions de Pékin, et qu’il ne manque aux Chinois que le savoir-faire pour en faire des très bons
