Les Troisgros, plus célèbre famille de cuisiniers au monde ? Avec les Haeberlin en Alsace, les Pic dans la Drôme ou les Blanc dans l’Ain, ils font en tout cas partie des plus fameuses lignées. C’est aujourd’hui Michel, fils d’Olympe et Pierre Troisgros – ce dernier, avec son frère Jean et quelques autres, Chapel, Guérard ou Delaveyne, étant aux origines de la Nouvelle Cuisine –, qui préside aux destinées de cette mythique maison – elle arbore trois macarons Michelin sans discontinuer depuis 1968, record toutes catégories après Bocuse – qui fait face à la gare de Roanne. Tout ici n’est que superlatifs, de la gentillesse de l’accueil et du service – probablement ce qui se fait de mieux en France comme compromis entre prestance et décontraction, si vous êtes sage, on vous propose même de visiter le Saint des Saints, les cuisines, où s’affaire une armée parfaitement organisée – à la cuisine, l’une des plus formidables qui soient, fraîche, limpide, clairvoyante : escabèche d’écrevisses à la tomate et aubergine grillée, petite lotte à l’émincé de cèpes et aux câpres géantes, grosses langoustines poêlées et navet aux sucs caramélisés, pavé de boeuf au poivre et gingembre, une demi-glace brillante, perdreau gris légèrement fumé et rôti, légumes de saison, douceur de riz au lait & aux framboises croquantes. En province, cette maison compte sans nul doute parmi les trois ou quatre qu’il faut absolument avoir visité au moins une fois dans sa vie de gastronome. |
