A l’est du département, cette bastide, fondée en 1266, sur une colline, surplombe la Gimone. La ville, allongée, s’accroche à la colline et, curieusement, la rue principale se faufile sous la halle en bois du XIIIe siècle. Rehaussée et remaniée aux XVIIIe et XIXe siècles, cette halle était à l’origine entourée d’arcades qui abritaient les maraîchers. A droite, à gauche, une quinzaine de rues transversales descendent en pente raide. Métropole gourmande et patrie du foie gras, la ville s’enorgueillit de la qualité des produits frais issus des élevages fermiers de la région. L’église Notre-Dame, de style gothique méridional en briques, possède un portail ancien portant la date de la construction (1331) et un clocher octogonal qui ressemble à celui de Saint-Sernin à Toulouse. A un kilomètre de Gimont, la chapelle Cahuzac fut un important centre de pèlerinage.
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