Dans le sous-sol rémois, environ 200 km de crayères taillées, gallo-romaines ou médiévales, abritent environ 250 millions de bouteilles de champagne. Devenues des caves aux noms prestigieux, nombre d’entre elles se visitent, illustrant la vigne qui, de tout temps, fut cultivée aux alentours à des fins religieuses ou par goût. Les archevêques de Reims possèdent à la fin du XIVe siècle en propre une quarantaine d’hectares de vignes. Le commerce de vin est soumis à des droits de “vinage” et de “portage”. Ainsi progressivement Reims devient un centre de commerce de vins et des relations commerciales s’établissent hors de la province, même hors de la France, le transport s’effectuant par voies d’eau. Des vins rouges fabriqués à Saint-Thierry, Verzenay et à l’abbaye de Hautvillers, dès la fin du XVIIe siècle, gagnent en notoriété. Une grande disparité de prix existe parmi les vins de Champagne, les plus chers provenant de la production de Dom Pérignon où le fameux vin blanc “saute bouchon” est né. La fin du XVIIe et le XVIIIe siècle conduisent à la mise au point des techniques de champagnisation et à la conception de bouteilles. En effet ces dernières doivent pouvoir supporter 5 kg de pression au centimètre carré ! Un édit royal en 1728 autorise les négociants à transporter le vin en bouteille et non plus seulement en tonneaux, ce qui est parfait pour le champagne supportant mal les voyages autrement. Nicolas Ruinart, en 1729, fonde à Epernay la première maison de champagne, transférée depuis à Reims. Il fut suivi en 1743 par Moët et Chandon, en 1772 par Clicquot-Ponsardin, et en 1785 par Heidsieck. Au XIXe siècle, les maisons de champagnes se multiplient. A Reims les caves sont presque toutes installées dans les anciennes crayères d’où l’on extrayait la pierre pour la construction de Durocorturum, les maisons Pommery, Taittinger... des lieux permettant aux champagnes de se conserver dans des conditions idéales et des caves tout à fait étonnantes à visiter.
