Nous le disions l’an dernier et le réitérons cette année, s’il n’y a pas de grande maison sans grand chef – et Jacky Louazé en est un –, il n’en existe pas non plus sans un chef de salle à la hauteur, et Corinne, l’épouse, s’en tire à merveille. Formé à la Tour d’Argent et chez Gérard Cagna – le Relais Sainte Jeanne à Cormeilles en Vexin –, deux solides «écoles» classiques, Jacky Louazé, 37 ans, s’est installé en 1997 dans les murs de cette discrète maison bourgeoise, sur l’une des principales artères de la ville. La maison se remarque à peine lorsqu’on passe en voiture – même les rémois ne la connaissent pas toujours – et pourtant la cuisine qu’on y sert est de celles qu’on oublie pas dès l’addition réglée : langoustines bretonnes rôties, croustillants à la tomate confite et huile noire, saint-pierre rôti, haricots tarbais au pistou et petit gâteau provençal, filet d’agneau en crépinette d’herbes, raviole de chèvre à la fleur de thym, fraîcheur d’agrumes au champagne, sorbet romarin citron. La cave, construite patiemment par Corinne Louazé, prend chaque année de l’ampleur et compte désormais parmi les plus impressionnantes de Champagne. |
