La page de l’immense Gérard Boyer est désormais définitivement tournée depuis le remplacement en janvier de Thierry Voisin, qui fut son second dès 1988 avant de prendre en charge les cuisines pendant deux années. C’est Didier Eléna, un poulain d’Alain Ducasse, qui a été choisi pour le remplacer avec, comme mission principale, de redorer les lauriers un peu ternis de ce magnifique château des Princes de Polignac. La méthode ? Une cuisine à la fois hautement gastronomique, rustique et chic : langoustine royale en chaud et froid, nage coraillés, foie gras de canard, champignons blancs, truffe noire et vin d’orange, turbot et écrevisses, asperges vertes et sabayon au champagne, sole de petit bateau au beurre iodé, chou de printemps fumé, veau élevé sous la mère poêlé «Choisy», le tendron en blanquette, fraisier à notre façon, aux pralines roses, glacé pistache. Le pari semble déjà en bonne voie, même si une certaine préciosité dans l’architecture des assiettes peut parfois légèrement agacer. La cave rassemble l’une des plus exceptionnelles collections de champagnes au monde mais demeure bien timide – en tout cas très attendue – dans le restant du vignoble français. Cadre magnifique, intimidant pour qui n’est pas né dans un palace. |
