Chez les Mayté à Saint-Jean-le-Vieux, alors que le papa s’était déjà pleinement investi dans cette charcuterie familiale depuis des lustres, le fiston n’a pas fait mentir l’héritage familial qu’il avait pris le temps de peaufiner, lors d’un tour de France formateur, chez Laffargue à Navarrenx, Prosper Lamartine dans le XVIe à Paris puis à l’école nationale des charcutiers pendant 2 ans. De la rue, la minuscule boutique cache une entreprise mature, un laboratoire de belle facture, aux normes CE et de spectaculaires séchoirs naturels. D’ailleurs curieux et fins gourmets, sachez qu’ils ont installé des visites guidées pour mieux saisir la fabrication des jambons, saucisses sèches, chorizo et autres pieds de cochon, dans des séchoirs naturels à l’air libre, de superbes pièces, artistiquement habillées de robes de gaze blanche, sans régulation de température. Tout, tout, vraiment tout sur l’Ibaïona mais aussi sur les jambons Sauveur, jambon de coche affiné de 12 à 20 mois, le lambon Mayté, issu de manech, affiné 10 mois de plus et enfin le classique Bayonne, sans oublier dans un autre registre, l’original béret basque, un merveilleux saucisson qui imite la forme, l’aspect d’un mini-fromage de brebis et enfin l’andouille du pays ou plus nouveau, le chorizo retravaillé (un délice), le lomo frit, et des conserves maison telle que sa saucisse confite qui fait un malheur, son boudin basque, ses tripes à la basquaise, son axoa de veau ! |
