En peu de temps, le chef s’est installé dans le paysage gastronomique du cru, avec une étoile au Michelin. Aujourd’hui parfaitement mâture, il vit son succès avec modestie, en affichant haut et fort sa sélection de bons produits travaillés le plus souvent dans leur plus simple appareil. Pas de grandiloquence dans les libellés des plats mais un vocabulaire vrai : lapin fermier cuit au four en cocotte luttée, tomates du pays en gaspacho, lotte et langoustines royales à la plancha, raviolis à l’ail, etc. Avec un choix original de pain, au piment d’Espelette et Jurançon moelleux ou au levain de cidre basque, etc. Le service est parfait et le cadre n’a pas pris une ride, dans cette grande salle lumineuse au sol de vieilles dalles, aux murs de pierres sèches animés de beaux tableaux… Le passé recomposé. |
