L’Auberge de l’Ill, c’est avant tout une formidable image de la tradition gastronomique à la française, l’une des tables pointant au sommet de la grande restauration depuis le plus longtemps, aux côtés de maisons tout aussi mythiques, Troigros ou Bocuse. Il y a d’abord Paul, le patriarche – mais dans le bon sens du terme –, toujours l’oeil et l’esprit alertes et qui, à 80 ans passés, surveille tout ce qui se passe dans la cuisine dirigée par son fils Marc. Il y a aussi Jean-Pierre, chef de salle parfait, toute une armée de serveurs triés sur le volet et capables de mettre à l’aise le jeune couple venu pour la première fois dans un triple-étoilé. La cuisine ? Elle ravit les nostalgiques, qui pourront piocher avec plaisir dans le menu baptisé Haeberlin qui rassemble les plats qui ont fait la renommée des lieux – velouté aux lentilles vertes du Puy, fritot de grenouilles aux truffes, filet de chevreuil, compote de potiron au gingembre, champignons sauvages et kneppfla au fromage blanc... –, comme les plus contemporains – on ne peut pas parler de cuisine moderne chez les Haeberlin, cela n’aurait aucun sens – : sardines de l’Auberge de l’Ill marinées au caviar, sur tombée de rattes du Touquet et gelée de poule, coquille Saint Jacques sur un risotto de petits gris aux herbes et chorizo, noix de ris de veau dorée et moëlleuse sur un risotto de grenouilles aux herbes et citron confit, filet de chevreuil, compote de potiron au gingembre, champignons sauvages et kneppfla au fromage blanc. Très belle cave, en Alsace comme en Bourgogne ou en Bordelais, ambiance inimitable et mythique. |
