PAPILLON

La cave Papillon produit environ 11 % chaque année de la totalité de fromage Roquefort (2ème producteur national). La fromagerie Alric remonte à 1906, où elle prit le nom de l’insecte. Ses fondateurs, deux frères, Paul et Louis, se sont associés pour monter cette fromagerie qui collecte aujourd’hui le lait de brebis de race Lacaune auprès d’une centaine de producteurs. Albert, le fils de Paul, dirigera la société à partir de 1955 avant que Gérard Alric ne prenne en main l’entreprise en 1983. Il a transmis ses secrets de fabrication traditionnelle en même temps que ses caves. Ainsi la famille Farines, propriétaire de la cave depuis septembre 1998, perpétue-t-elle la tradition ! Au cours de la visite (comptez une dizaine de visites par jour avec des guides plutôt chaleureux), on vous racontera l’épopée du Roquefort, produit d’exception, et vous découvrirez la qualité de la souche de pénicillium Roqueforti utilisée dans cette cave, la seule à fabriquer le pain de seigle dont il est issu ! Après affinage, au moment du conditionnement, la cave Papillon vérifie l’ensemencement de ses pains, selon ce dernier, tout à fait aléatoire, le demi-fromage sera classé en noir – plus persillé, donc plus corsé – ou en rouge, le premier étant vendu exclusivement en crémerie, le second en grande distribution. Il existe une troisième variété, issue d’un lait de culture biologique, repérable à son emballage vert. Il existe des coffrets de dégustation qui permettent de comparer les trois, curieusement et sans que rien ne l’explique, le bio est toujours plus doux que le traditionnel. Venez découvrir le dernier plaisir culinaire de la maison avec l'huile d'olive Papillon, venue tout droit du Sud de la France, à Salses-le-Château. A consommer froide de préférence, elle se marie parfaitement avec les viandes, poissons mais aussi et surtout avec l'ensemble des fromages à pâte molle des fromageries Papillon.