CHATEAU DES SEPT TOURS

Foin du classicisme et des affèteries châtelaines d’Ancien Régime. Château ou pas, le bouillonnant jeune chef du château-golf des Sept Tours est de loin le plus avant-gardiste des « toqués » de l’Ouest. Quel remue-méninge pour le bel Akram, promis à une belle carrière. Akram Benallal, qui, tout en s’appuyant sur une base classique bien maîtrisée et un respect... <p>Foin du classicisme et des affèteries châtelaines d’Ancien Régime. Château ou pas, le bouillonnant jeune chef du château-golf des Sept Tours est de loin le plus avant-gardiste des « toqués » de l’Ouest. Quel remue-méninge pour le bel Akram, promis à une belle carrière. Akram Benallal, qui, tout en s’appuyant sur une base classique bien maîtrisée et un respect des produits, interprète la cuisine sur un mode contemporain et… sans tabou. Disciple de la cuisine évolutive de Ferran Adrià, sacré meilleur chef de la planète, chez qui il a fait ses classes, le chercheur inspiré du Notaboo s’inscrit dans la mouvance de la gastronomie moléculaire, dite depuis peu « techno-émotionnelle », et dont il ne restitue encore que l’écume à sa table des Courcelles. Ayant pour ambition de sublimer le goût originel du produit, cette cuisine avant-gardiste joue de la chimie à toutes « faims » utiles. De cuissons basse température en filtrations et d’injections à la seringue en émulsions, gelées, sucs, écumes, aérés… voilà des plats qui ne manquent pas d’air. Une audace qui en met déjà plein la vue, et qui devient même spectaculaire quand, en pleine salle, le chef verse de l’azote à moins 190 °C sur un coulis de framboise qui se transforme aussitôt en sorbet : dans les vapeurs de la « sorbetière », l’alchimiste des fourneaux devient un étonnant magicien. Un choc thermique, bouquet final d’un repas qui décoiffe tant l’œil que le palais, les mets proposés se passant même des mots, ou presque, puisque la courte carte se contente d’énoncer les ingrédients principaux : langoustine bretonne… iode… gingembre…, noix de ris de veau… fleur d’hibiscus… morille en texture…, cubique de chocolat… estragon… amande douce… Une passionnante expérience gustative sur nappe noire.</p>