LES BURONS DE SALERS – MUSEE DU FROMAGE ET DE LA VACHE SALERS

Seules les racines de grande gentiane à fleurs jaunes (Gentiana Lutea sauvage) sont utilisées dans la préparation de la Salers. C’est l’exceptionnelle qualité de cette matière première qui justifie ce choix.

L’extraction des racines est exclusivement manuelle par respect pour la flore avoisinante et par souci de préserver les pâturages, le paysage et l’éco-système en général. La récolte ne porte que sur des plantes largement adultes (15 à 20 ans d’âge) et s’opère entre juillet et octobre. Les outils utilisés, robustes mais de conception simple, sont encore ceux mis au point au 19ème siècle.
Les racines de gentiane sont nettoyées, coupées et broyées. Les sucs qui confèrent à la Salers son goût caractéristique du terroir auvergnat sont précisément conservés pour être immédiatement réintroduits dans le processus d’élaboration du produit.

Ce n’est qu’après de longs mois de macération des racines dans l’alcool qu’intervient la distillation agrémentée d’infusions de plantes aromatiques qui, entre autres choses, confère à la Salers son originalité. En outre, la distillation lui apporte un double avantage : richesse gustative et garantie d’absence d’allèrgènes.
Le distillat sort de l’alambic à un degré élevé en alcool, il est mis ensuite en foudres de chênes du Limousin. Cette période de bonification contribue fortement à la spécificité du produit.

Ensuite intervient la dernière phase : l’équilibrage du produit. On incorpore de l’eau, de l’alcool neutre et un peu de sucre pour obtenir le titrage alcoolique, 16%, 20%, 25%. La Salers est ensuite filtrée, contrôlée, puis embouteillée.

SALERS n’est pas un apéritif fermenté et est toujours élaborée à partir d’ alcool surfin avec un minimum de 16% d’alcool.
Surtout, la SALERS est fière d’être la dernière des grandes marques de gentiane restée fidèle à sa recette d’origine.
Sachez détecter et apprécier la différence (avec modération) !